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En general, el termino especias da nombre a los
aromatizantes de origen vegetal y suele aplicarse a las partes
duras como semillas y cortezas de las plantas aromáticas
nativas de los trópicos de Asia y en las Molucas, en Indonesia,
llamado también islas de las Especias.
Asimismo, recibían el nombre de especias numerosas, que
son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas,
muchas de ellas nativas de regiones templadas. Con pocas excepciones,
las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad
se usaban ya en tiempos remotos.
El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes
de la era cristiana. Se cree que el descubrimiento de muchas especies
es anterior a la civilizaciones mas antiguas, los antepasados
del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos
por lo que hoy se llaman "aceites esenciales", que se
encuentran en diferentes partes de las plantas. Es interesante
señalar que estos mismos aceites esenciales que atraían
el olfato humano
habían evolucianado en la naturaleza como toxinas repelentes
de los animales. De este modo, las hojas de la menta y de la corteza
del canelo (canela), surgieron y evolucionaron como protección
frente a ungulados herbívoros e insectos frente a herbívoros
e insectos barrenadores de la corteza.
Además de usarse de medio de conservar y mejorar el sabor
de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes
instrumentos de la medicina.
Hoy el matiz conservante ya no se utiliza, y se emplea con moderación
en pequeñas dosis como el buen perfume. Aparecen en platos
de cocina, fundidos en salsa o en postres indistintamente con
el fin de otorgar un sabor diferente, cierto aroma exótico.
Siempre fuerte, picante o excitante. Nunca indiferente. Imposible
pasar inadvertido, cuando primero avisa el olfato y luego permanece
en el paladar, en una agradable y prolongada sensación
que se graba en nuestra memoria gustativa.
Ruta de las especias
Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias
es el auge económico del Oriente próximo antes del
año 2000 a.c., estimulado por el lucrativo comercio de
Canela, sal y pimienta. Durante muchos siglos, los comerciantes
árabes controlaban las rutas terrestres con la India, pero
cuando se abrieron las rutas maritimas, la ciudad Egipcia de Alejandria,
en poder de Roma, se transformo en un emporio comercial. Entre
los siglos XIII y XV; Venecia monopolizo el comercio de Especias,
pero esta republica exigía precios tan elevados que Portugal
y España empezaron a mirar hacia el este y a buscar alguna
ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena
Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal
Colon, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos
de los primeros exploradores partieron en busca de oro, era del
comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero
para sus expediciones.
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Hoy incontables plantas de especies, aunque las mas importantes
como la canela, la pimienta, el jengibre, los clavos de olor o
la nuez moscada, son originarios de los trópicos Asiáticos;
la pimienta inglesa, la vainilla y los chiles procedentes de las
Indias Occidentales y América Central, la cuenca mediterránea
ha producido muchas semillas aromáticas. Asi el cilantro,
la alholva, el hinojo. Al anis, la adormidera, la mostaza. Regiones
mas frías han aportado la alcaraveas, el eneldo y el enebro.
Al igual que el café, el sabor-aroma de las especias recién
molidas tiene un acento mas marcado que las conservas en polvo.
Se recomienda molerlas antes de su uso. Asi mismo, es preferible
comprarlas en pequeñas cantidades, siempre conservadas
en frascos herméticamente cerrados y protegidos de luz
y calor.
Canela. La especia deulce
El encanto de la canela tiene que ver con el intenso, pero agradable
sabor, con particular aroma, olor dulce y meloso. Su particularidad
no se agota solo en sus sorprendentes cualidades. Es la corteza
seca de un árbol, perteneciente a la familia de las lauráceas,
que tiene su cuna en Sri Lanka, puede llegar a medir de diez a
quince metros de altura y sus hojas son brillantes y resistentes.
Hoy en dia se tiene tendencia a cortarlo y conservarlo bajo para
aumentar el numero de ramas, de las cuales se obtiene la apreciada
especie. Las ramas se cortan y se secan hasta que su exterior
se ha desecado de manera que resulte la ya conocida canela.
En nuestros dias encontramos canela en la India, Brasil y en las
islas del Océano Indico. Sin embargo la canela de Ceilán
es considerada de mayor calidad y mas aromática. La producción
responde a rigurosas reglas para conseguir el mejor de los resultados.
Según estas, no se debe usar ninguna otra parte de la planta
que no sea la corteza. Entonces se trata de la autentica canela,
la única que merece de verdad este nombre y la única
que tiene esa característico color rojizo claro. En China
y en otros países la Canela tiene habitualmente, un color
algo mas oscuro casi castaño. Al mayor contenido de aceites
esenciales se debe el característico y suave aroma, y ese
sabor ligeramente amargo. Este tipo de canela se llama "cassia".
El aroma y sabor dulce de la canela se debe a los adehidos, a
la quinoleina y a augenol que contiene. Estos ingredientes hacen
de la canela no solo una inmejorable especia, además la
convierten en un riquísimo elemento alimenticio. Igualmente,
debido al fenol que contiene, la canela posee grandes capacidades
farmacéuticas en cuanto a lo que limpieza del intestino
refiere.
Los antiguos griegos, probablemente, ya conocían los valores
de esta especia. Incluso hace 3000 años, los habitantes
de China, de Egipto y del pueblo hebreo hacían gran uso
de la canela en la comida y la bebida, usándola también
como medicamento. Gracias a los árabes la canela, así
como otras tantas especias, llego al mundo occidental. Pasando
de Malasia e Indonesia llego a Madagascar y la costa oriental
de Africa hasta terminar en el mar Rojo.
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