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Hay algo en todo cocinero de brujo. Hay algo en cada copa de vino de embrujo. Le proponemos, por un momento, hacer el siguiente ejercicio: tome en sus manos cualquier libro de brujería. Sí, uno de esos que venden en la calle o uno de un maestro rosacruz del siglo XVI, lo mismo da. Unos y otros tienen algo en común: cualquier libro de hechizos que se precie es, también un excelente libro de recetas. Y viceverza: no hay recetario que no cifre en su contenido un secreto.
Sebastián Cantero, cuando imaginó hace poc más de un año su Santo Remedio, mucho antes de que el Remedio en cuestión, empezara, como ahora a surtir efecto, sabía algo que a otros les cuesta un poco más descubrir: «en más de algunas situaciones, te tomás un vino y ocurre eso... precisamente: Santo Remedio. Ese remedio que cura no solo la enfermedad, sino también el espíritu».
Como suele suceder con muchas cosas, y como el mismo Sebastián afirma, de una idea clara (el vino como remedio santo) y del «coraje, la convicción y el riesgo», puede salir bien un proyecto. O todos.
Veamos: el lugar está en un ámbito urbano que, poco a poco, tiende a generar restaurantes fotocopia (expresión que, los lectores de Vinos & Sabores recordarán, parafrasea a otra de la gran Elizabeth Checa, una de las habitués del lugar). Está ahí, sí, pero al costado del movimiento a full, un poco acelerado, de, al menos algunos de los lugares de la zona, que tiende a perder aquello eterno a lo que aludía don Jorge Luis (o al menos de larga duración) y lo reemplaza por una onda más aceleradita. Sebastián lo explica: «mi placer y también mi objetivo consiste precisamente en que la gente se quede muchas horas. Que no se apure. Una vez recibí un llamado de una secretaria de un señor importante. Quería que estuviera lista su comida para las nueve de la noche, hora en que él iba a llegar. Cuando el hombre llegó, un ejecutivo apurado y continuamente a mil, le expliqué que Santo Remedio no era para eso. Que la idea es que usted se tome un vino con tiempo, que disfrute cada uno de los pasos de la comida. Tenemos clientes que llegan temprano y se van muy tarde. Esa es la clave de nuestra propuesta».
Usemos una palabra que no termina de describir del todo lo que queremos, pero basta para para aproximarnos. Este es un lugar cool. Cool a la Miles, digamos: musicas que nunca serán músiquitas, aunque prescindan de cualquier solemnidad. Vino, también, como remedio. Santo, obviamente.
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Una cuestión de moda
Estructurar un lugar -darle forma, darle también remedio- es seguramente un desafío casi matemático: o sea, no hay recetas, pero sí hay, o debe haber un camino de deducciones e inducciones (e inspiraciones) que concluyan con una propuestas. Sebastián Cantero sabía, cuando imaginó su lugar, al menos, dos cosas esenciales, fundamentales:
a) «Cuando quisimos hacer el restaurante, sabíamos que Carol Guichon tenía que ser parte del proyecto. Su condición de diseñadora, nos iba a definir cómo sería el espacio. Ella le fue dando las pautas al arquitecto y de hecho, lo único que podemos decir es que el arquitecto no hizo otra cosa que lo que le pidió Carol».
Una de las particularidades con las que se encuentra el que llega es precisamente que el espacio (que tiene, por momentos mucho de living, mucho de patio andaluz -con fuente, historia de biblioteca barrial y aparición en poemas) se encuentra precedido y comunicado con una casa de ropa. Carol define su estilo como «ideal para la mujer contemporánea: moda para usar y disfrutar, alta costura, pero también cuero y otros materiales para el día. Mujeres que trabajan y que construyen un estilo: desde lo muy alto, lo muy elaborado, a lo más simple».
Y también, decimos nosotros, que no cesamos de pensar en la comida y en lo que se bebe: lo contemporáneo como estética, la modernidad que entiende que es el resultado del paso del tiempo.
b) Lo segundo que sabía y desarrolló Sebastián es que Santo Remedio es un lugar de vinos. Claramente, reproduce y estimula una tendencia. El restaurante se estructura a partir del servicio del vino. Y esto es también interesante. Desde una condición de amateur (en estricta definición) que lo llevó a coleccionar unas sesenta mil botellas, su lugar se sostiene en el vino y su cava, custodiada, por llamarlo de alguna forma, por piedras convenientemente energizadas que llegan desde Córdoba, encajadas unas sobre otras. «La idea -explica Sebastián- es que el vino vaya estructurando toda la cena. De hecho, este es un lugar en el que cuidamos el servicio. Decantamos los vinos como corresponde, tenemos dispensers ideales para servir los vinos en copas. Nos preocupa especialmente esta cuestión. Y así es como nos encontramos con sorpresas. Como cuando llegaron a comer unos especialistas holandeses, que asesoran a Robert Parker Jr y al Wine Spectator y nos pidieron una cata de malbecs de Argentina. Para nosotros fue un orgullo. Y lo hicimos con vinos nuestros». Ese es el espíritu, calma, relax. El lugar ideal para que Borges se tome un vinito.
Así, la cocina de Bruno Faruelo, su chef, transita por caminos complejos pero siempre armoniosos. Entradas como las Vieiras marinadas, en gazpacho verde, o el Ceviche de mariscos, los Rolls de vegetales y salmón marinado, o la Ensalada tibia de dátiles rellenos de suave queso de cabra, endivias e hinojos grillados, combinan a la perfección con vinos como el Viognier de Finca Morera (es la propuesta de Sebastián, una posible entre tantas otras interesantes); mientras que el Risotto negro, lenguado a la parrilla y aire de zanahorias, el Bife de cuadril relleno de alcahuciles, con flan de cebolla y queso Chedar, Panzotti de cabra e higos, con confit de tomate o los excelentes Maltagliati de avellanas en salsa de manteca y salvia, van perfecto con el Cabernet Franc de Finca de Morera o el Gran Malbec de Cavas de Santos.
Justamente, de Santos Remedios se trata.
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