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Lo primero que corresponde decir es que las burbujas
leyeron a Borges. Saben que la mejor manera de salir de un laberinto
es hacia arriba. A Borges y a Euclides, el célebre geómetra
griego. La línea recta es el camino más corto entre
dos puntos. Las burbujas saben todo eso y más. Que el paladar
es un límite que puede tornarse virtual: buscan la cabeza
y, luego, filosóficamente, las estrellas. De hecho, bien
puede considerarse como real aquello que hiciera el célebre
monje Dom Perignon, allá por el XVII, cuando se dice que
dijo: "estoy bebiendo estrellas". Al monje se le adjudica
el método que hoy se llama champenoise, que es como decir
todo: el sistema que deviene de una segunda fermentación
en la botella. Pero ya llegaremos a ello. Nos falta aún
aclarar otras cuestiones previamente.
La segunda es una cuestión técnica. Nada de Champagne,
salvo que sea de la Champagne francesa. Y de ahí, según
cómo. La sigla AOC (appellation d'origine controlée)
puede servir de guía, aunque si usted lee Dom Perignom,
Veuve Cliquot, Mumm, puede sentirse tranquilo (tranquilo si lee,
eufórico si bebe). En el resto del mundo sparkling (a la
manera californiana, un espejo levemente deformado en el que debemos
mirarnos continuamente quienes analizamos la "cuestión
vino" en el resto del mundo) o, en nuestro idioma, espumoso.
Las guías del vino son rotundas. Espumante, puede servir
por aquí, de entre casa. Y se sabe que para beber champagne
(usted disculpará, pero nosotros pensamos champagne cuando
por nuestras cabezas circulan las burbujas geométricas
y literarias y cuando percibimos esa acidez llena de nueces y
cuando nuestra nariz descubre su condición latente cerca
de la bebida), para beber champagne, como decíamos, no
sirve estar de entre casa.
Pero espumoso (al igual que espumante), lo cual implica ortodoxia,
es, ante todo, a nuestro juicio un error de apreciación:
espumante y espumosa es la cerveza. No el vino creado enológicamente
(los champagnes son siempre, o casi, artesanía de enólogos,
gemas). Proponemos, desde este humilde foro llamarlos vinos burbujeantes,
que es como se nos aparecen. Y un espumoso que es pura espuma
seguramente no merezca llamarse champagne, tal como ocurre con
los mujeres que al amor no se asoman.
Tercer tema, propio de la época (del año). El champagne
es, ante todo, vino: por tanto su condición de elemento
acompañante del festejo, costumbre propia del XIX- es solo
una excusa. Conviene -es bueno para la salud- tomar espumante
todo el año, como aperitivo, en las comidas. Conviene someterlo
a una cata tan exigente como la de cualquier otra bebida alcohólica.
O sea, que la cuestión explosiva (aquella que tiene que
ver con las burbujas) es sólo un matiz que lo torna semejante
a un oporto o a un jerez, pero que no nos debe hacer olvidar jamás
que estamos frente a una bebida noble.
Los discursos y el método
Como en muchas otras cuestiones del mundo del vino (¿solamente
ocurre con el mundo del vino?), lo que en algún momento
fue artesanía pasa a quedar del lado de la ciencia. Y lo
que sucede en la Argentina cuando se aplica el sistema tradicional
(desde San Rafael hacia el norte, bien al norte, hasta en la Rioja
misma donde se vinifica siguiendo el sistema que inventaran (¿descubrieran?)
los seguidores de Dom Perignon hasta la cepa torrontés)
no es más que el perfeccionamiento de una serie de recursos.
Recursos que se aplican en la Champagne francesa, pero también
en la zona del Cava catalán (los catalanes saben perfectamente
cómo es eso de incorporar al espumoso a la gastronomía),
en Chile o en Nueva Zelanda.
Tratemos de describir el sistema en general. Obvio es decirlo:
el objetivo es, precisamente, la burbuja. ¿Cómo
se consigue? A partir de una segunda fermentación, proceso
que, en el caso del método champenoise, ocurre en la botella.
Los vinos, a diferencia de las cervezas o de los aguardientes,
como el whisky o el vodka (que son destilados), son fermentados.
Esto le brinda algunas características químicas
distintas, que también tienen que ver en cómo inciden
en nuestro organismo.
En este sentido, los champagnes (usted nos permitirá la
trasgresión denominativa) son vinos al cuadrado, pues han
recibido sobre sí un segundo proceso de fermentación,
conseguida a partir de adicionar levaduras y azúcares a
la bebida. Aquí cabría aclarar sobre qué
bebida. Y, en este sentido, existe algo así como un clásico,
que es sobre un assemblage de vinos Chardonnay, Pinot Noir y Pinot
Meunier. Esto es, al menos, lo que sucede en Francia. Si queremos
ser más generales: debemos decir que sobre una mezcla de
vinos tintos trabajados como si fueran blancos (en un 70%) y blancos
(en un 30%). Pero esto, no es lo que define la bebida, ni su calidad.
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Lo que sí la define es el rigor del método y el
conocimiento del enólogo. Es muy común que en los
toures de familiarización para periodistas, los enólogos
de las grandes bodegas de champagne, un poco para divertirse y
otro tanto para justo lucimiento personal, les sirvan cada uno
de los vinos que componen sus champagnes. Nunca son, en sí
mismos, grandes vinos. Pero asemblados entre sí, unos junto
a otros, aún sin fermentar, ya empiezan a describir su
personalidad y fuerza. Estos vinos ya fueron prensados y trabajados,
pensando en el espumante que serán alguna vez. El objetivo
del prensado es, cuando se hace un champagne es obtener lo que
se llama un vino limpio, bien de mosto, con poca incidencia de
hollejos (o sea, con un color que más tarde será,
a veces, dorado y muy poco tanínico). La Larousse de los
vinos explica que "la uva se vierte en prensas verticales
de cuatro toneladas de capacidad. Para el champagne, sólo
se utilizan 2050 l del primer prensado, denominado cuvée,
y los 500 l del segundo prensado o talle. Después de la
fermentación se clarifica, filtra y estabiliza el vino".
Estos cuvée son la personalidad de un gran champagne, que
no cambia a través del tiempo. O sea, el lector, a diferencia
de lo que ocurre con otros vinos, no debe en este caso pensar
en la añada, sino en la marca, en el enólogo, en
el tipo de champagne (de acuerdo a su proporción de azúcar,
en categorías que van de la brut nature a los demi sec)
o en el de uvas que lo componen (cuando figura la leyenda blanc
de blanc, es que sólo son uvas blancas, por ejemplo). Cuenta
la leyenda (y nosotros no somos quienes para desmentirla) que
algunas cuvées tienen hasta cincuenta vinos en su proceso
de elaboración. A este vino obtenido se le agrega lo que
se llama licor de tiraje. Consta de azúcar, champagne y
levaduras y de allí pasa directamente a la botella. Allí
es donde sucederá un proceso químico de lo más
interesante; o un milagro, según se mire. Para ayudar al
milagro, las botellas se almacenan en lugares oscuros, amplísimas
y frescas cavas. Los catalanes, que son gente previsora y que
desde la Edad Media viene trabajando con eso de ayudar a los milagros
tienen hectáreas de bodegas bajo tierra. Han hecho de la
ingeniería del cava casi una parte esencial del asunto.
Dejar trabajar a las levaduras es casi un aprendizaje. Por eso,
las botellas esperan pacientemente en unos pupitres diseñados
a tal fin. En los pupitres, la cabeza de la botella mira hacia
abajo. Allí reposa, reposarán los restos de las
levaduras muertas. ¿Cómo se ayuda al trabajo, al
aprendizaje? De acuerdo a este sistema, a partir del trabajo de
los remuers que, como relojeros, hacen girar las botellas regularmente.
"Los sedimentos bajan poco a poco por las paredes y se acumulan
sobre la chapa", dice la enciclopedia. Así llegamos
a un momento en el que los franceses (usted sabe, la Bastilla
y todo eso) son especialistas: el degüelle. Se sumerge el
cuello de las botellas en una solución que congela el depósito
de los sedimentos. En ese momento se abren las botellas y el sedimento
sale expulsado. Es el momento de agregar el licor de expedición
(en este caso, azúcar y champagne) y el corcho.
Todo este proceso tiene una duración de no menos de tres
meses. Pero en el caso de los champagnes de alto nivel, suele
durar hasta tres años. Un milagro que, como sucede en otros
casos, es también una cuestión de tiempo.
Otros sistemas son los llamados Charmat (en el que la segunda
fermentación no es en botella, sino en una cuva), el transfer
(que no incluye el degüello) y la simple gasificación
del producto.
El champagne y la Champagne
Este sistema se sigue a nivel mundial. Entre nosotros, los argentinos,
la bodega Toso ha sido una de las primeras en realizarlo y su
expertise llega pleno y riguroso a uno de los mejores productos
(y, además, con una excelente relación precio calidad
que se encuentra en los negocios especializados). Hay vinos realizados
con el método tradicional, que llegan de España
(bajo la DOC "cava"), Italia (los vinos con la leyenda
metodo classico o metodo tradizionale) Alemania (debe tener la
leyenda Sekt -no Sec, no confundir-), Estados Unidos y Australia.
En una época tenían su prestigio los espumantes
que llegaban de Centroeuropa (a los rusos de la época comunista
les encantaba comer su caviar con espumante del Volga, más
que con vodka), pero tienden a desaparecer del mercado.
Pero claro, todo llega, viene, aparece, en, desde y por Francia.
La Champagne es una región que está ubicada al norte,
a unos 150 Km de París. Hay que remontarse al siglo XVII
y al benedictino Dom Pierre Perignon, si uno quiere ser fiel a
los relatos. La abadía de Hautvillers, cerca de Épernay,
es donde vivió el monje.
El carácter, cómo llamarlo, lujoso, cortés,
de la bebida, parece que llega del duque de Orleáns, que
allá por 1712 lo popularizó. La viuda de Cliquot,
ya en el XIX perfeccionó su método productivo.
Hoy por hoy, podemos señalar que los vinos de Francia que
llevan la denominación Champagne son, como dijimos, assemblages
de Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier (los vinos que llegan
de otras regiones, tienen cepas diferentes, como las Macabeo,
Parellada o Xarel.lo, de los cava -desde hace algún tiempo
están experimentando con el chardonnay, o el interesantísimo
Brut de Torrontés Santa Florentina, del Famatina Valley
riojano entre nosotros). Las regiones del champagne son la Montagne
de Reims, el valle del Marne, la Cote des Blancs, los viñedos
de Aube, y la Cote de Sézanne.
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