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¿Qué puede resultar de un viaje de
un mes, que incluya diez días por Nueva York, y otro tanto
en Londres y Amsterdam? ¿y si el viaje es a través
de distintos sabores y aromas, formas, colores, contextos e imágenes?
De un viaje, de ese viaje, surgió uno de los espacios fundacionales
de aquel lugar de Buenos Aires que muchos llaman Palermo Hollywood,
una referencia que es algo más que una metáfora.
En realidad toda esta historia, la historia de un restaurante
notable llamado Central, la de uno de sus dueños, Martín
Ortigoza, es precisamente la de un conjunto de símbolos,
de metáforas, que bien podrían llamarse Buenos Aires,
los porteños, lo que comemos los porteños cuando
salimos a comer. Y más, lo que vemos los porteños,
lo que oímos los porteños, lo que elegimos los porteños.
La primera sorpresa que sucede la mañana que hacemos la
entrevista, en ese momento del año en el que el verano
es pura insinuación (aromas que llegan, un olor del calor
antes del calor, diríamos), mientras se termina el 2003
y los jazmines llenan de matices todo el ambiente bastante cool
de Central, es los años de antigüedad del sitio. Central
es casi un nombre ya emblemático. ¿Cuánto
tiempo hace que está? (¿cuánto supone usted,
lector?) Nosotros hubiéramos dicho, intuitivamente, diez
años. Pero no.
Ortigoza nos dará, café mediante, en uno de los
inmensos sillones del sitio, entre marrones, metales y blancos,
precisiones: "todo comenzó en 1999". Sí,
están por cumplirse cinco años de Central (o sea
que están por cumplirse apenas cinco años de la
historia de Palermo Holliwood). "En ese entonces, no había
nada por aquí. Pero ya empezaban a insinuarse las posibilidades
del barrio. Un espacio tradicional, con mucha gente que vivía
por acá y con muchos proyectos. Nosotros queríamos
hacer una inversión en un restaurante, veíamos el
negocio como posibilidad y nos pareció que la zona brindaba
muchísimas posibilidades. Al mes de abrir, ya estaba lleno.
Al año, prácticamente recuperamos la inversión.
La cantidad de lugares que hay por aquí, casi como clones
de Central, nos dio la razón".
Y todo sucedió en menos de cinco años, unos años
-convendrá con nosotros, lector- no tan sencillos en la
Argentina.
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Diseño, diseñar el sabor
La segunda sorpresa es una definición de Martín
que también habla de símbolos y de los tiempos que
corren: "si bien me encanta comer y beber, yo llego a tener
un restaurante sin ningún amor por la gastronomía".
¿Cómo es eso? Ortigoza siente que un restaurante
no sólo es cuestión de un chef (como una película
no es del todo de un director), sino también de un empresario.
Y desde ese lugar se aproximó con sus socios, Pablo Bettiga
y su hermano Víctor: "desde hace muchos años
trabajo en publicidad y poco a poco empecé a descubrir
la importancia que tienen los canales menos convencionales para
hacer cosas. Comencé con distintos paradores en la zona
de las playas, luego seguí con otro en la Angostura. Espacios
así son de lo más interesantes para las marcas.
Se pueden hacer muchísimas cosas. Así fue como empezamos
primero con Omm y luego seguimos con Central. De hecho, mi aproximación
es diferente a la de otras personas: creo que puedo aportar la
perspectiva del marketing, la visión del negocio. De hecho,
cuando surgió la idea, lo primero que hicimos fue viajar
con mis socios y el arquitecto Martín Olabarrieta, viendo
lugares similares en el mundo. Vimos no sólo restaurantes,
sino también bares, incluso espacios de agencias de publicidad.
Y la primera idea fue tener un lugar que fuera lo suficientemente
grato como para quedarse, que reuniera tendencias y propuestas,
una verdadera Central de ideas. Con el tiempo ese concepto cambió,
creció. Desapareció el uno a uno y por tanto cambiaron
algunas de las cosas que vendíamos. También nos
dimos cuenta que había que fortalecer la gastronomía,
convocamos primero a Fernando Trocca y luego a Rodrigo Tosso.
Realmente creemos que comer en Central es una experiencia completa.
Se trata de un lugar, según nuestra visión, para
quedarse, para ver y que nos vean, para escuchar la música
y disfrutar de una nueva cocina argentina".
Fusión, símbolos, metáfora.
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