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El hombre que hay detrás de esa nariz gigantesca,
y aún detrás de esos ojos que siempre parecen distraídos,
cree que se puede aprender a cocinar en 32 minutos. Piensa un
segundo y se corrige. "Tal vez 34". Repasa mentalmente
el tiempo que lleva, que le lleva a un neófito, pelar una
cebolla, cortarla prolijamente, ponerla en aceite, esperar que
se transparente y adquiera color. Y corrobora: sí, son
34 minutos. "El resto no es más que la continuación
y la complejización de eso", dirá. Un rato
más tarde contará las peripecias de formar un escritor.
Como él, o como muchos de los que se formaron junto a él.
Sin duda, mucho más que 34 minutos. Correcciones, tachaduras,
contar con algo para decir ("ví allí un relato
-está hablando de un escritor, hoy famoso, que en su primer
libro ponía el nombre de Brascó entre los agradecimientos-.
Detrás del desorden, estaba un escritor"), poder ir
al grano más o menos rápido, lleva seguro más
de 32 -¿o serán 34?- minutos. Dice, además,
que lee mucho de vinos y muy poco de cocina. "Porque saber
de vinos es algo realmente complejo". Eso sí: no cree
que haya mucho verso en el mundo de la enología porque
es poeta, además de artista plástico, abogado y
uno de los creadores de un género de periodismo entre nosotros;
es poeta y sabe por tanto que los versos son cosas muy importantes.
Como es poeta -suponemos- descree del exceso verbal (por eso la
corrección permanente) que lleva a transformar la cata
del vino en verdaderos excesos adjetivos que hablan de cualquier
cosa, menos de vino: exceso adjetivo, más pernicioso aún
que el exceso etílico. Suponemos -no se lo preguntamos-
que, como el alumno de Juan de Mairena, consideraría que
la forma poética de decir "los sucesos acaecidos en
la rúa" sería "lo que pasó en la
calle". Nada de "mina de lápiz, regaliz, o alquitrán",
no. Conocimiento. Y tiempo. Y reflexión.
Tratemos de explicarnos. Brascó tiene un trabajo que es
el más fácil y el más difícil del
mundo al mismo tiempo. Tom Wolfe, un periodista norteamericano
que inventó o reinventó el llamado nuevo periodismo,
como Brascó inventó o reinventó el periodismo
gastronómico en la Argentina, se quejaba en uno de sus
libros, "La palabra pintada" de la labor de la crítica
de arte. Decía Wolfe que "en el futuro, junto a las
obras de los artistas del siglo XX, estarán los comentarios
críticos de esas obras". No entremos en cuestiones
espinosas (al fin y al cabo, las cuestiones espinosas pueden ser
objeto del periodismo gastronómico, ¿no?) sobre
el sentido y la función y el poderío de la crítica,
sobre las que se refería Wolfe. El "problema Brascó",
el hecho que lo hace precisamente muy complicado y que invita
a muchos de sus colegas al apresuramiento o la mera chantada es
aún más complejo. Porque a él, como a otros
de sus colegas, le sucede que en el futuro no estarán las
obras comentadas para corroborar la certeza o no de la crítica.
Las comidas y aun los vinos son necesariamente actuales y la palabra
no sólo es un elemento exterior sino que es lo único
que nos acerca a la memoria. Brascó como pocos de sus colegas
entiende que la precisión (la posibilidad de acercarse
aunque sea un poco, ya que todo es imposible a la verdad y la
memoria) es un compromiso más que ético.
Y sabe que tanto de Bocouse como del Malbec que probó cinco
minutos antes sólo va a quedar ese relato dentro de unos
años (unos pocos años). Y que, sin embargo, hay
en el asunto, el asunto de la gastronomía, tanta verdad
como estética. Esa que hace de la cuestión un valor
-y valor implica poder, poder y palabras, nuevamente- en una época.
Brascó habla en un hotel lujoso, en un intervalo de una
prueba que será pronto una enciclopedia de cuatrocientas
páginas de vinos argentinos. Mientras se hace la entrevista
entran dos políticos que alguna vez fueron periodistas.
Lo saludan como a un maestro y chusmean bajito y le piden datos
y le cuentan cosas. Cosas, suponemos que no tienen que ver con
su saber específico, pero son la época. "Quienes
tienen la palabra -dirá Brascó- tienen el poder".
Tuve la suerte -explica- de vivir un tiempo de paz. Los períodos
de paz ayudan al hedonismo. Por ejemplo, entre 1870 y 1914, que
fue la primera guerra mundial, hubo unos 44 años de paz.
En ese tiempo, todo floreció: la comida, el vino, ciertas
formas del arte. Yo agarré el tiempo que empieza en el
58, casi a comienzos de los sesenta, con el principio de la nouvelle
cuisine, el comienzo de ciertas formas de hacer vinos. Los vinos
pegan un estirón en el mundo un poco después, en
la época del setenta.
¿En esto tuvo influencia Estados Unidos?
Es un poco más largo. Pero sí: Estados Unidos, para
esa época tiene una nueva estrategia de marketing y una
nueva conciencia de su condición de imperio. Todos los
países nuevos, como Australia, actúan, en el mundo
del vino, como colonias de los Estados Unidos, que conduce un
proceso en el que todos van detrás. Chile es un ejemplo
de eso. Va detrás de ellos como un perrito con su dueño.
Nosotros vamos en ese camino, también.
Y ese proceso necesitaba de gente que lo explicara, que diera
cuenta de él...
No es que necesitara. Es que los periodistas y los escritores
son quienes comunican los fenómenos que existen, no lo
inventaron. Ovidio cuando escribe sobre la declinación
y la caída del imperio romano, no inventa el imperio. El
simplemente escribe.
Sin embargo, en el mercado del vino parecería que hay una
necesidad, por parte de los consumidores, de encontrarse con alguien
que le explique acerca de esa experiencia a la que se acercan.
Gente que pueda ponerle palabras a cuestiones que son sentimientos,
que son sensoriales...
El que maneja la palabra, maneja la realidad. Los periodistas
y los escritores tienen una llave. Si no les das nombre a cualquier
cosa, por ejemplo esta planta, no existe. Y los nombres a dar
son infinitos, como son los productos, los procesos para consumir
esos productos. La nuestra como actividad de comunicación
es fascinante: estás inventando la realidad. Yo digo, por
ejemplo, la palabra 'fashion', que significa moda. Pero en la
Argentina no significa sólo moda. La moda es el proceso
normal por lo cual una tendencia, una onda, de unos pocos tipos
que son unos adelantados hipersensibles del proceso de evolución
de los gustos, llega a colocarse. Es una onda. Como ocurre ahora
con el ski acuático con parapente. Es una onda que no se
sabe bien qué es. Pero cuando el marketing toma una onda
y la reconduce, la conduce comercial y financieramente, ahí
estamos en el fashion.
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Algo así sucede con ciertos vinos...
Los vinos que toma la gente joven sufren un proceso similar al
de los cigarrillos en la década del 30. En ese tiempo la
mujer todavía no fumaba y el cigarrillo estaba mezclado
con ciertos ritos. Era el cigarrillo armado, la gente sabía
armar su cigarrillo. En la Argentina y en los grandes centros
de consumo. En un momento, eso cambia y pasa al consumo masivo,
gracias a lo que hacen las grandes marcas. El seguimiento de cómo
se impone como moda es muy parecido a lo que pasa hoy con ciertos
vinos. No es una cuestión natural, sino que vos apresurás
eso mediante promociones. En la década del treinta pasó
con el cine. En algún momento de las películas americanas,
en el principio del cine sonoro y en la última época
del cine silencioso.
Las estrellas fumaban siempre un cigarrillo.
Este es el mecanismo del fashion: se utilizan distintos motores.
Hoy vemos que el sexo es uno de esos motores. El sexo atrae: en
aquellos tiempos no había escenas de seducción si
no había un cigarrillo en el medio. Bogart siempre tenía
un cigarrillo en la boca. Con el vino, hoy por hoy, ocurre algo
similar. Un marketing que compra hasta las menciones en las películas.
La moda del happy hour de los Estados Unidos, por ejemplo. Ir
a tomar vinos a los bares...
Es más que el happy hour. Es el vino metido en el consumo
cotidiano de la familia.
De todos modos, con el vino, con la comida, parecería que
el consumidor necesita de periodistas que le expliquen qué
están sintiendo, qué están percibiendo.
Es absolutamente inútil lo que hacen muchos periodistas.
No hay que olvidar que la Argentina es una de las culturas más
importantes del vino del mundo. A veces los periodistas vienen
a cumplir un espacio que ya estaba ocupado antes. Y en cuanto
a sofisticación, Argentina es, desde siempre, después
de Francia, uno de los países más sofisticados en
el consumo de los vinos. Muchas veces, lo que hacen los periodistas
sobra. También los somelieres.
¿Y dónde encontrar la información entonces?
Usted dice que los argentinos sabemos casi desde siempre acerca
del vino, del mundo del vino.
Eso se debe, entre otras cosas, al origen de nuestra industria.
La industria argentina del vino, empieza en el siglo XIX, igual
que la chilena y la americana. Nosotros tuvimos esas oleadas de
inmigrantes italianos y españoles que fueron nuestros pioneros.
Los inmigrantes no sólo vinieron a consumir vino, sino
también a producirlo. Ellos trajeron las cepas de sus países.
No hay que olvidar que una cepa no es más que un palito.
Que, en muchos casos, vos lo plantás y crece. Muchos de
ellos trajeron el viñedo en la valija.
Pero también es cierto que esos vinos cambiaron mucho en
los últimos años...
No es tan así. La Argentina tuvo desde siempre un mercado
de consumo interno que no tenían ni Chile ni los Estados
Unidos, ni aun España ni Italia (los italianos tienen cepas
sólo italianas, lo mismo que los españoles). Porque
además tenemos las cepas francesas. Sucede que podemos
competir con España con el Tempranillo o el Torrontés,
con Italia con la Bonarda, con Francia con la Malbec. Cosa que
no puede hacer Estados Unidos, que sólo tiene los cepajes
imperiales. El Cabernet Sauvignon, el Merlot, el Chardonnay o
el Sauvignon. En la Argentina no solamente tenemos cuarenta cepas,
sino que esas cuarenta cepas vienen de viñedos que tienen
historia de cultivo. La Bonarda no vino sola a la Argentina: llegó
con el tipo que sabe cómo se planta, cómo se vinifica,
cómo se cuida, cómo se maneja. La Argentina recibió
como una dádiva esa industria del vino. El gran mérito
fue no perder ese patrimonio.
Pero hay una tendencia a la globalización de los productores
¿Es positivo ese fenómeno?
Todo puede ser positivo y negativo al mismo tiempo. Puede ayudar
o destruirte. Para nosotros la globalización de los vinos
es altamente negativa. La Argentina es el quinto productor en
volumen de vinos en el mundo y uno de los consumidores per capita
más importante. Tenemos casi el doble de consumo que Chile.
El mercado productor tiene en el mercado doméstico mucha
recepción. Por eso nunca tuvimos la necesidad de exportar.
Esa es la causa por la cual, el turista argentino viaja a Río
de Janeiro o Copenhague y encuentra vinos chilenos. Ahí
es donde pensamos que los chilenos nos ganan. Pero no es así:
nosotros no precisamos de la exportación. Para qué
exportar a Copenhague, que es un trabajo enorme, si vendés
ese vino en el mercado interno. Claro que hubo un momento de coyuntura,
cuando se devaluó, en el que se necesitó exportar.
Uno puede desarrollar estrategias de exportación para los
tiempos de crisis. Pero eso no puede orientar el mercado. Pensá
que ahora, en plena moda, se exporta apenas un 3% de lo producido.
Pero, ¿por qué se habla tanto de la importancia
de exportar, de la exportación?
Porque es fashion.
Y el vino para exportar ¿es mejor?
En vez de ganar en calidad, pierde. Parecería que cambió
mucho pero no cambió nada...
Pero del lomo al champignon con papas a la crema hasta hoy hubo
muchos cambios.
Eso es gastronomía. Y ahí lo que hubo es evolución.
Un proceso internacional que fue de la haute cuisine a la nouvelle
cuisine, pasando por la cocina de autor y las cocinas étnicas.
Un cambio adjetivo, que no significa que sustantivamente la gente
coma más. Es posible que coma más diversificado.
¿Mejor?
Depende de cómo lo veas. Por ejemplo: todos los desarrollos
gastronómicos de moda, como la moda fusión, la moda
tai, no mejora ni la calidad, ni la diversificación del
plato, sino su marketing, fundamentalmente del restaurante. Pero
en tu casa, vos no hacés ni cocina tai ni de fusión.
Lo que hay tener conciencia es que lo que genera un desarrollo
del mundo gastronómico es la calidad de los ingredientes
y la inteligencia en la preparación de los ingredientes
para no deformar lo sabores por razones de estupidez gastronómica.
Esos platos en los que te meten muchos elementos, o le ponen cosas
dulces, no hacen otra cosa que destruir el ingrediente. ¿Sabés
cómo debe comerse una ostra? Cruda. Si uno le pone una
gota de tabasco, como hacen ahora, la arruina. Ya no es una ostra.
Lo que hay que hacer es desarrollar una cultura que haga que las
ostras lleguen de distintos orígenes de distintos lugares.
Algo similar ocurre con el cordero.
¿Por qué?
Es un caso típico. Hay mucha fabulación fashion.
Hay mucho palabrerío. Lo que sí es cierto es que
la Argentina es una de las cinco geografías del mundo que
le permiten al cordero desarrollarse. ¿Qué necesita
para desarrollarse? Una estepa, un lugar casi desértico.
Poco pasto y espacio para caminar. Al caminar la grasa no se deposita
en la carne. El cordero magro es el que vive en un contexto como
el de la Patagonia, pero no la zona de los lagos, como frecuentemente
ocurre, sino del lado del Atlántico, donde hay viento y
arena, donde hay pasto ralo y se encuentra al cordero salvaje.
Mucho de lo que comemos por cordero patagónico no es ni
siquiera de raza de carne, sino de lana. La raza de cordero para
carne tampoco está en la Patagonia: hay unos pocos ejemplares
en el Santa Cruz y otros en la llanura pampeana. Creo que la función
del periodismo especializado es precisamente esa. No aportar adjetivos
sino información. Esa información es la que hace
que mejoren las costumbres, el consumo. No es una cuestión
de nombrar únicamente. Si no, de encontrar una coincidencia
entre esas palabras y las cosas.
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