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En Sinclair -el restaurante de Ramiro Rodríguez
Pardo de hoy, de 2004, de este momento de la cocina porteña
y de su vida y, de la, cómo llamarla, vida de la cocina
internacional, y la de Buenos Aires y la de su España natal
y la de Latinoamérica y la de Polonia y la de Europa (sitios
todos que miran con curiosidad hacia dónde va su trabajo)-
hay silencio. No sólo hay silencio, sino también
una luz blanca que entra por las ventanas -el local fue, en otro
tiempo, Blue Blanc Rouge; hoy parece (y de esto trata, entre otras
cosas, este artículo y, de alguna manera la cocina de Rodríguez
Pardo) haber abandonado dos de esos colores y ser un amplio espacio
blanco, iluminado por una luz blanquísima que parece rebotar
en la calle y entrar en esa amplitud, plena y como paralela, otorgándole
a las cosas una entidad doble: por un lado, las cosas son como
son: las mesas blancas, los platos inmensos, las copas transparentes.
Por el otro -que el lector comprenderá: es el mismo-: los
objetos, esos arreglos vegetales hechos con tubos de ensayo, por
ejemplo, los tubos son como lentes donde se acumula luz-, la bodega,
la barra, parecen no estar en ninguna parte o en todas. El ambiente
es un fluido silencioso, interminable. Blanco: con algo de monumento,
de decorado, inminencia.
En la cocina -se percibe, aunque no se oye- hay mucho trabajo.
Uno podría suponerse a sí mismo como llegando temprano
a una función de la Sinfónica: los músicos
están desde bastante antes buscando el punto exacto del
instrumento. Obstinación de perfeccionistas: muchas escalas
en paralelo que aún no son música pero son la verdad
de la música. Uno asiste al trabajo del violinista, tan
diferente del flautista o del oboísta, como quien se entera
de un secreto tranquilizante: ese milagro que sucederá
dentro de un rato: en el caso de la orquesta cuando aparezca el
director, al igual que en el caso del restaurante, ese milagro,
está hecho de elementos menos mágicos (por tanto,
más reales), de elementos básicos, de ingredientes;
en la mañana de un restaurante, en la mañana de
Sinclair, mañana soleada, blanquísima, casi hasta
el resplandor, flotan todos los ingredientes de su cocina, de
su manera de cocinar actual, en el ambiente.
Hay silencio, hay blanco, sí: pero hay fragancias: un mundo
paralelo al que nos empuja el aceite de oliva, como si detrás
de la pátina (¿detrás o delante? ¿dónde
estamos habitualmente? ¿detrás o delante del universo
de los aromas?) todos los elementos del universo tuvieran un significado
distinto, el que se nos abre con el olfato. Huele Sinclair a oliva,
y, al mismo tiempo, a café y a mar y a Madrid y a Vigo,
a hojas verdes, a Malbec descorchado hace poco y decantado hace
menos, a flor, a ciruelas y a mucho más.
Ramiro sabe que todo ese conjunto -aromas que serán platos,
silencio que será platos, blanco que será platos-
es parte de un idioma. El actual de su gastronomía, de
su propuesta. Explica: "sucede como en la música -dice,
con ese acento que ya empieza a ser sólo suyo, porque no
es del todo hispano ni porteño, sino que es su lengua,
su acento, tal como sucede con la cocina de hoy del chef: un poco
de las distintas influencias, mucho de la historia personal, pero
aún más, como sucede con su manera de hablar, creación
personal, propia-: son sólo siete notas. De eso está
hecho todo".
La cocina de hoy
Fácil, no. No muy distinto de lo que contestarían
Mozart cuando niño o Miles Davis cuando viejo. Son siete
notas básicas combinadas. Mozart, Miles y Pardo (a los
dos primeros no tuvimos la fortuna de preguntarles; al tercero
sí, de hecho él es el que habla) sostienen que "a
veces, incluso, son esas mismas notas las que te dictan la que
sigue. Como si ellas hablaran solas y ellas fueran dictando su
propio mensaje".
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Alguien decía que hay una edad en que los hombres tenemos
la cara que nos merecemos: el rostro ya no es solamente bello
o feo, sino también constituye un relato, una historia.
Ramiro Rodríguez Pardo (y Sinclair es prueba de ello) está
viviendo ese tiempo y puede contarnos algo de su propuesta actual,
que es su rostro.
Cuando Ramiro tuvo Catalinas se propuso un objetivo ambicioso:
que fuera algo así como el restaurante perfecto, exacto,
preciso. Los precios y las puntuaciones internacionales confirmaron
el propósito. Sinclair va por otro lado: es el ámbito
de síntesis en el que es posible realizar una cocina con
identidad. ¿La de Ramiro? ¿La española? ¿La
porteña? "Creo -contesta Ramiro- que hoy es posible
hacer una comida que refleje distintas tradiciones porque en Buenos
Aires se completó un ciclo. Pasamos de la cocina que Miguel
Brascó denominó en algún tiempo marrón
a un conocimiento más gourmet del asunto. Es el momento
de volver a lo básico, pero con toques personales, propios".
Ese cambio cultural (al que muchos de nosotros asistimos y que
es, también, la historia de nuestras vidas, no sólo
como comenzales) tiene en Ramiro -también en el Gato Dumas,
o sea que tiene en Clark's, Drugstore, Catalinas, algunos hitos-
no sólo ocurrió en los platos: la historia de cómo
se pasó del lomo al champignon al hoy es la de nuevas hierbas,
nuevas cantidades, nuevos vinos, nuevas cocciones, nuevas formas
de viajar por el mundo (que incluyen tanto el Louvre como las
charlas con Bocouse, tanto el museo Picasso como El Bulli): "en
nuestros locales no sólo había nuestra cocina, nuestros
platos. También expusieron artistas plásticos como
Pugia o Benedit".
La cocina de Sinclair tiene algo de síntesis y de apertura.
Va hacia el pasado (su pasado personal, pero con una clara idea
de mensaje: "es que hay que entender a Buenos Aires como
el resultado de múltiples influencias que sólo se
dan acá -explica-. Es cierto que aquí hay cocina
española o italiana, pero con particularidades que son
propias de la ciudad: la pizza que comemos aquí es muy
diferente -seguramente incluso, sea mejor- que la que se come
en Italia. La milanesa que comemos los porteños es casi
nuestra, muy distinta de cualquier plato similar que existiera
en otra parte del mundo".
Ramiro investiga sobre esas influencias: el espacio infinito,
de infinita posibilidad que es la Patagonia, la Pampa, el aceite
de oliva y su pasado español, las formas de cocer que nos
enseñaron los franceses, "los 2000 años de
cocina mediterránea, con sus vegetales y pescados, los
tiempos actuales en los que vivimos casi una confusión
-dice Ramiro- de la fusión, el nuevo e interesante auge
de los alimentos crudos y semicrudos". O sea, la cocina de
hoy, interpretada (nuevamente, la música) por uno de sus
maestros, decidido a ir por su propio camino.
¿Hacia dónde?
Ramiro dice que el camino actual es el de la cocina saludable.
Y es, además, el de la cocina de investigación.
"Investigación no sólo sobre las características
de determinado plato, sino sobre su caracter alimentario, sobre
la forma de presentarse. Sumar algo de ciencia a lo que siempre
fue placer y arte". Rodríguez Pardo anota: "vivimos
el tiempo de la química, de la evaluación de cuáles
son los alimentos que nos hacen bien y cuáles no. Y un
tiempo, también, en el que se pasa del chef artista al
restaurante empresa".
Señala un nombre, el de Ferrán Adrià como
el del iniciador de los nuevos tiempos, como otro hito. "A
todos nos cabe pensar sobre nuevos platos que también nos
protejan de enfermedades y que permitan vivir más años".
Como otros maestros piensa que el futuro es el del redescubrimiento
de cocinas como la Andina y la precolombina, "de un enorme
refinamiento".
Elementos, todos, que forman la cocina de Sinclair. Un nuevo punto
de vista, un nuevo paradigma. Como debe haber pensado Beethoven,
cuando se encontró con algo nuevo entre manos (algo muy
nuevo que venía de muy lejos, seguramente): todo esto es
con las mismas siete notas de Mozart, o de Bach, o de Pallestrina.
Todo está en las siete notas. Como el diccionario o la
Biblia o los Cuatro Cuartetos, o el Aleph, o los libros Wittgenstein
o Freud: siete notas, algunas letras más, más o
menos la misma cantidad de ingredientes. Y la pimienta y la sal.
El resto es combinarlos, pensarlos.
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