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Un chef, como todo artista, necesita de un equipo
que lo acompañe y de solistas que permitan la ejecución
creativa de una partitura. Katrine encontró en Marcelo
Núñez un verdadero productor ejecutivo: alguien
que conserve el espíritu aun en tiempos muy distintos,
con desafíos diferentes.
No vamos a hablar de Las relaciones peligrosas, ese filme sobre
cartas y pasiones, sino de otro. En realidad, tampoco vamos a
hablar de cine -las apariencias engañan- sino de restaurantes.
La situación entre el director de una película y
su productor general es casi un clásico de la cinematografía.
Un caso, solo por mencionar uno de los más divertidos y
significativos, uno de los más notables es la cruda, cruda
por ser benévolos, imagen que mostró el director
alemán Win Wenders , en una de sus películas de
otro director célebre, nada menos que Francis Ford Coppola,
puesto en manager de un filme.
Según Wenders, Coppola como manager, sólo pensaba
en el dinero y en el tiempo, en detrimento de la calidad y de
la creación artística. Crear, aun en el cine (aun
en un restaurante, diríamos) es una tarea que choca continuamente
contra la incontrastable realidad de lo real. No hay que olvidar
un detalle más: Wenders es europeo, Coppola es americano
(y bodeguero, lo que no es poco).
Un director creativo y un manager testarudo por lo menos es casi
lugar común, que quedó instalado en nuestras mentes,
de tal forma que la aceptamos como real y cierta. Y eso que vemos
televisión constantemente.
¿Qué tiene que ver el hecho de que veamos televisión,
preguntará usted? Muchísimo. Preste atención
-principalmente, si usted no es un especialista en el tema, si
se limita a disfrutar de ese medio como observador- ¿quién
es el que sabe, el que manda, el que establece los códigos?
El productor general, el manager. Y nadie discute que cuando la
tele es buena y creativa, el productor es bueno y creativo. ¿Usted
conoce el nombre del director de las mejores ficciones o de los
programas de investigación? Seguramente no. Pero apellidos
como Tinelli, Suar o Villarroel -todos productores- deben sonarle,
al menos, familiares.
Pero no estuvimos hablando de cine, ni de televisión hasta
ahora. Estuvimos hablando de restaurantes.
Una última mención sobre el tema de los restaurantes.
Una verdad de perogrullo en el fútbol, adjudicable, por
ejemplo a Alfio Basile dice que los partidos los ganan los jugadores
jóvenes pero los campeonatos los ganan los experimentados.
Seguimos hablando de restaurantes. Y reforzamos el concepto: mucho
de lo mejor llega cuando se establece una reunión interesante
y, como diría en este caso Carlos Bianchi, un equipo compacto
y solidario: unos y otros ayudándose, Palermo y Riquelme
juntos. Seguimos hablando de comidas.
¿Qué pensamos nosotros al respecto? Que todos, unos
y otros, chef y managers, directores y productores, talentosos
y sabios, tienen una responsabilidad esencial a la hora de armar
un restaurante. El plato, el partido, seguramente, sea del chef.
Pero el restaurante, el campeonato, el resultado, es una creación
conjunta de unos y otros.
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Katrine, qué duda cabe, es un clásico de la gastronomía
porteña. Y, sobre todo, de cierta gastronomía porteña.
Con una particularidad, es un clásico de altísimo
nivel y muy ligado a un nombre. Katrine, como usted sabe, creció
con una teoría y práctica del ingrediente inteligente
(fruto de la doble influencia nórdica y mediterránea
de su creadora) muy favorecida por ciertas condiciones económicas
del país.
No abundemos en detalles por todos conocidos: la situación
no es la misma que cuando el uno a uno (y no estamos hablando
de fútbol, usted sabe) y hoy por hoy, uno de los grandes
desafíos era -es- mantener un estilo, mantener las formas,
sin dejar de pensar en los tiempos que corren.
Este es uno de los desafíos con los que, hace un tiempo,
se sumó Marcelo Núñez al staff del restaurante
-entre sus responsabilidades están también Montoya
y el Armani Caffe, del mismo grupo empresarial. Nuevos ojos, nuevas
experiencias, otra mirada: con el fin de producir el cambio más
difícil de todos: ese que se hace sin que el ojo inexperto,
o desconocedor, se dé cuenta.
Habanos en Nueva York y música del milenio
La historia de Marcelo es muy interesante, porque resume distintos
espíritus -quizá son el mismo- de la época.
"En algún sentido me siento un músico frustrado.
Parte de mi formación es la música y, sin dudas,
sigue siendo uno de mis intereses principales. Pero claro, siempre,
o casi siempre, estuve cerca de los restaurantes, como empresario.
Mi formación académica es en Administración
y creo que, sumando esos tres aspectos, el arte, el conocimiento
del manejo y mi expertise en distintos lugares, mi trabajo puede
aportar en esos tres rumbos".
De chico, de adolescente casi, allá por principios de los
ochenta, a Marcelo se le ocurrió una idea: reunir a las
madres de sus amigos de San Isidro, lugar donde vivía,
y comercializar a partir de un servicio de motos y bicicletas,
tortas, comidas, desayunos. Marcelo bromea sobre la cuestión
y dice: "mucho más tarde descubrí la palabra
delivery". Eran los ochenta. Pero también eran las
ideas nuevas, un nuevo perfil de país -y de consumidor
de gastronomía- que Núñez pudo captar e interpretar
en distintas experiencias de trabajo. Nosotros pensamos que esto
tiene una cuarta explicación. Marcelo representa a esa
generación que aprendió a comer, que quiere seguir
aprendiendo y que piensa que el hedonismo -bien entendido- es
una forma interesante de ir por ahí, por el mundo. "Continuamente
viajo y cuando no viajo salgo a comer. Me gusta ver lo que hacen
los otros. De cada lugar aprendo algo, de los restaurantes con
mucha exigencia y propuestas muy fuertes hasta los pequeños
bolichitos de barrio".
Lo cierto es que a través de la mirada de Marcelo, la mirada
de un productor ejecutivo como los de la tele, que piensa igualmente
en los insumos, como en el marketing (el futuro de Katrine es
apostar a un promedio de cubiertos que, sin perder en nada la
calidad en el trabajo sea un poco más bajo en costo) como
en la música, aporta nuevos espacios, nuevas alternartivas.
El restaurante como un lugar para aportar nuevos contenidos (nuevas
sugerencias) nuevos mensajes a una marca y no sólo de gastronomía.
La necesidad de la colaboración de todos los miembros en
una empresa -"la conciencia de que el restaurante es el fruto
de la colaboración de muchísimas personas"-.
Una adecuación al espíritu de los tiempos.
Eso es el Katrine de los tiempos que corren: un lugar al que van
los ejecutivos, un lugar que sigue siendo, por ejemplo, el ideal
para una comida de negocios pero que, día a día,
director y manager mediante, va sumándose al espíritu
de una nueva época.
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