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Ricardo Santos, junto a su familia, tomó
una decisión fuerte. Ponerle el nombre a su vino. Un vino
único de una bodega que tiene un sólo vino de una
sola uva. Luego de haber conducido una de las más tradicionales
del mercado y de haber tenido la responsabilidad sobre la marca
Riedel, ni más ni menos, desde hace algún tiempo
decidió llevar adelante un proceso con nombre propio: ni
más ni menos que el suyo. Y esto constituye la elección
por un camino: Nombre propio tienen los vinos del Nuevo Mundo.
Nombre propio tienen vinos con fuerte impronta del varietal. Nombre
propio tienen los perfumes.
Esa es la filosofía. Cuando pensábamos las preguntas
previamente al reportaje, teníamos una idea diferente de
la que, luego, a medida que se deslizaba la charla y fluía
a través del Malbec: un nombre para nosotros, antes, era
una identidad. Un vino con nombre propio tenía necesariamente
que tener identidad muy fuerte.
Santos, que tiene su Malbec, nos enseñó otra cosa.
Un nombre es más un estilo (una forma de hacer las cosas)
que un espejo: el malbec de Ricardo Santos es más bien
no el resultado de una firma sino de una interpretación.
Podemos hablar de este nombre como cuando decimos que tal grupo
u orquesta, ya sea la de Davis, Piazzolla o Sölti, interpreta
a tal o cual clásico o estándar.
Eso es lo que contesta esta nota: el Malbec no es únicamente
un vino argentino. Cuando es bueno, es una forma de ver -y de
hacer las cosas-. Y el hacer, precisamente, tiene más relación
con el estilo que con la copia. Ese es el objetivo de esos vinos
seguramente deliciosos, de ímpetu y redondez, de esos vinos
para tomarlos (no sólo para olerlos), de gentileza varia.
Pero no es del vino de lo que vamos a hablar, sino de quien lo
hace y lo suscribe. No vamos a hablar del vino, además,
porque es también condición del artículo.
Ricardo Santos piensa, y lo dice, con una voz fuerte y cavernosa,
y con una manera (nuevamente, un estilo) de llegar a los conceptos
que incluye la ironía. No vamos a hablar de un producto
que calla. O mejor: que habla por sí mismo. Vamos sí,
a hablar de una historia, que en este caso es la historia de un
estilo.
"Generalmente me rehúso, más que nada por
política, a hablar de mis vinos. No me gusta la cháchara.
El vino habla por sí solo, no voy a convencer con lo que
diga a un tipo de que un vino es mejor o es peor. Uno no puede
ser abogado y defendido. Y la percepción de cada persona
es diferente, cada uno se acerca a un vino por motivos diferentes.
Y un elemento más: no todos tenemos los mismos umbrales
de sensibilidad, uno, cuando no es un especialista, no tiene por
qué quedarse con datos que son para técnicos.Los
descriptores olfativos nos sirven a nosotros, que los hacemos,
simplemente para saber si tal o cual uva sirve para conseguir
buenos vinos. Pero al consumidor en general no le sirven esos
datos. Uno no es un catador. La clave con un vino es precisamente
la posibilidad de disfrutarlo que les brinda a los demás.
No hay nada que se pueda hacer con ese placer, a lo sumo se puede
ampliar desde el conocimiento.
¿Y por qué la gente necesita tanto hablar o leer
de vinos como beberlos?
Hay mucho de snobismo en esa cháchara. Hay mucho chusmerío.
En este país son más importantes las noticias que
el suceso que genera dichas noticias.
La gente tiene mucha avidez por saber más. Parece no alcanzar
con lo que se percibe.
En todo el mundo pasa algo similar, pero mucho más en la
Argentina. Buscamos la marca ante todo. A lo mejor, cuando no
encontramos el vino de siempre, decidimos tomar algo más
caro, pero van hacia las marcas.
Y usted eligió una marca fuerte. Ponerle el nombre propio
al vino…
Lo hice luego de hablarlo con mi familia. En realidad es una decisión
conjunta. Lo hicimos porque hemos visto que últimamente
todos los productos de cierto valor se identifican por nombre
y apellido. Eso pasa con los perfumes. Y de a poco con el vino:
Robert Mondavi no le pone a sus vinos nombres de fantasía,
cosas que se hacían antes. No le pone Lomas de Napa, o
algo así. Es una tendencia mundial que, quizás no
exista en Francia, pero sí en el resto del mundo. Francia
además tiene su cultura muy antigua en relación
al tema.
¿Es algo como lo que pasa con ciertas obras de arte, que
llevan la firma del autor?
No me considero el creador del vino. Tengo dos hijos que están
en esto conmigo. Por lo tanto, tenemos una responsabilidad familiar.
La formación de ellos también aporta. Incluso, llegamos
a analizar la posibilidad de llamarlo Familia Santos. Pero no
era el concepto que queríamos transmitir y no les convencía.
Un vino con su nombre tiene que gustarle mucho…
No me queda otra (risas).
Pero debe estar la personalidad, la historia personal, detrás…
Yo no empecé en el mundo del vino: estudié arquitectura.
Pero el vino es parte de la familia. No lo considero un negocio.
Considero sí que tenemos que tener ciertas pautas, tiene
que ser representativa y este Malbec de alguna manera representa
lo que queríamos lograr. Un periodista de vinos me dice
¿cuándo vas a sacar un Cabernet?. Yo le digo que
nunca voy a sacar un Cabernet. Tampoco un vino con mucha madera.
Usted estudió arquitectura, ¿qué relación
encuentra entre hacer vinos y hacer casas?
Ambas son una forma de crear en la que entran elementos de afuera.
Después de eso, no hay nada.
Sin embargo, se habla de vinos de diseño…
Los enólogos americanos dicen que la uva no quiere ser
vino. Quiere ser vinagre, nosotros estamos para evitarlo. Esa
es una muy buena definición. Por eso yo creo en los varietales,
no creo en los cortes. Creo que, con los cortes, le estamos matando
la personalidad del vino. El vino es la uva, no lo hice yo.
Una cultura diferente de la francesa, que cree mucho en lo que
hace el enólogo y lo que hacen los assemblages.
Se están poniendo ellos delante del vino. Y no hablo de
calidad, sino de una manera de hacer las cosas. Cuando hablan
de los cortes bordaleses, en realidad se habla de una tradición,
que no siempre es así. Hay regiones que priorizan una cepa,
sobre otras. Los vinos de Borgoña, en cambio, son usualmente
Pinot Noir. Cuando hablamos de vinos de Burdeos, sí son
vinos de corte. Ellos mismos trabajan así. Hay una cosa
que dice Jean Francois Revel: la cocina o la gastronomía
hay que separarla en dos. La tradicional y la internacional. La
internacional es más receptiva a lo nuevo. A un plato de
hoy se puede plantearle qué pasa si en vez de perejil le
ponemos rúcula. Con la cocina tradicional pasa otra cosa.
Es como aquellas personas que dicen que la mejor salsa es la que
hace la mujer. Pueden notar diferencia, pero no aceptar cambios.
Eso pasa con los vinos. Si alguien me dice a mí me gustan
los vinos de fulano de tal, yo lo acepto. Pero hay que llegar
a ser fulano de tal.
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Cuando se dice Malbec suele decirse, internacionalmente, Argentina…
Sí, pero no es una cuestión para levantar bandera.
Obviamente es una uva que se da muy bien. Hay gente que se equivoca
cuando dice que es un vino que se hizo en Francia pero que no
se dio muy bien ahí. Aunque en realidad en Francia mucho
no hay. Vuelvo a repetir, no es para levantar bandera. Se da bien
en Mendoza, pero no tanto en San Juan y un poco en Salta. No es
un tema de nación, sino más bien de clima y de lugar.
Es que las primeras uvas en la Argentina fueron bordalesas. Ellos
nos enseñaron, de alguna manera a hacer vinos.
El vino, en la Argentina, es fruto del ferrocarril. Primero fue
la inmigración y luego el ferrocarril. ¿Qué
tomaba San Martín en Mendoza? Madeira, el vino local era
intomable. Todo el mundo que podía, tomaba vino de Madeira:
se traía ese vino, que era muy alcoholizado y podía
durar a través del tiempo. Antes del ferrocarril, las carretas
arruinaban todo. El vino que llegaba después era excelente
para la lechuga, era vinagre.
Se había cumplido el designio de la naturaleza.
Sí.
Formas de hacer, formas de pensar...
Usted hablaba de su formación como arquitecto y de su llegada
al mundo del vino desde otra formación y con el aporte
de otra sensibilidad. Sin embargo, ahora hay mucha gente que descubre
que el vino es una inversión interesante…
Hoy el vino es un negocio atractivo. No necesariamente un negocio
muy bueno. La gente que entra que no es de esto piensa que va
a ganar dinero muy pronto. Y es esta una tarea que necesita experiencia,
necesita saber esperar. Una gran parte de los que entraron en
este negocio por moda, ya salieron. Piense que, en todo proceso
agrícola, tiene tiempos muy justos. Si no hace algo hoy,
hay que esperar un año para poder disfrutarlo. No faltan
quienes buscan una inversión de prestigio. Piensan qué
lindo sería tener una bodega propia.
¿De dónde viene esa costumbre?
Últimamente se ha generado una cosa muy especial por el
vino. El consumidor cada vez quiere saber más. Hay un buen
futuro. Pero es el futuro inmediato. No se puede trabajar en serie.
No se hacen millones de botellas buenas. El vino es una cosa que
no se puede hacer industrial mente. Hay dos bebidas que no son
industriales: el vino y el whisky. Pero la cerveza y el vodka
se pueden reproducir exactamente. Nadie va a pagar 300 pesos por
una botella de cerveza, como sí por una de vino. Nadie
va a pagar 300 dólares por una de vodka y sin embargo,
sí lo hacen por una whisky
De alguna manera podrían compararse con el té y
con el café. Productos de la tierra…
Sí, son productos que guardan una relación muy grande
con la tierra. Pero ojo, a no confundirse: muchas veces, cuando
se habla de terroir se usa un concepto un poco vacío. La
planta no sabe si ese nutriente que utiliza viene de ese granulito
o de cualquier cosa. Si realmente existiese aquello del terroir,
una planta que va creciendo en una maseta, no se desarrollaría.
Lo que sí determinan algunas tierras es que la vid tenga
buena tierra, la dosificación del agua.
Pero, entonces ¿qué tienen Napa Valley, Mendoza
o Burdeos?
Una cultura, y un clima. El clima es muy importante. El calor
extremo durante el día en verano, que no cambia, genera
una madurez muy especial en la uva. Y el frío de la noche
ayuda a ese desarrollo. La fruta madura por el azúcar,
el tiempo le da sabor. El clima ayuda a la posibilidad de que
la fruta quede colgada mucho tiempo sin arruinarse. Cuando uno
ve un durazno de una zona que no es Mendoza, a veces puede ser
muy bonito, incluso muy rico en el momento, pero lo probás
al día siguiente y no es tan interesante. En la fruta de
Mendoza, hubo una condensación que hizo que se concentren
sus jugos y sus aromas. Con la uva es así: eso que se llama
fenoles, que le dan los aromas característicos a una uva.
Cuando se habla de una maduración fenólica es que
vos encontrás esa complejidad de aromas. Ese es el trabajo.
Esperar el momento en que vos empezás a comer la uva y
sentís que eso es lo que tiene que tener el vino, a qué
grado alcohólico puede llegar. Se trata de esperar el momento.
Y de saber aprovecharlo. Es un cuidado permanente. Tratamos de
seguir el desarrollo totalmente: cuidamos la viña, controlamos
el agua, de acuerdo a las estaciones, a los cambios climáticos.
Ese es el trabajo en la viña. Es un trabajo en búsqueda
de un estilo.
¿Y cuál es el estilo que buscan ustedes?
Cuando la uva termina de fermentar yo diría que tiene cien
de sus posibilidades. Conservar ese estado es lo que buscamos.
La uva en su plenitud y la plenitud de uva en el vino.
¿Con qué le gusta tomar su Malbec?
Con todo. Se habla mucho de maridaje, pero no estoy muy seguro
de que sea un objetivo interesante. ¿Se busca lo mismo?
Si es así, no hay nada más aburrido que el plato
tenga la misma acidez que el vino; sabores similares. Uno debiera
buscar, básicamente, contraste. En cambio con el queso,
como es una pasta, uno puede hablar más de algo así
como maridaje: puede hasta hacer la chanchada de mezclar ambas
cosas en la boca.
¿Un vino hecho en la Argentina es diferente de otros de
otras regiones del mundo?
Creo que si arrancamos de una uva de un mismo clon, con un proceso
similar, los mismos años, no deberíamos tener vinos
muy diferentes.
¿Por qué se habla de vinos del vino mundo?
Eso se refiere a un estilo de hacer las cosas, de uvas más
maduras de maceración más prolongada, en las que
se busca nuevas características. Se habla de una forma
de hacer vino. En la Argentina antes se hacían vinos a
la francesa. Grandes vasijas, mucho roble. Hablo de estilo, no
de calidad. Esto tiene que ver con la historia, con la tradición,
con los primeros clones que se plantaron. Pero con el tiempo descubrimos
que nuestros vinos no eran iguales a los franceses. En ese momento
nos dimos cuenta que teníamos que hacer cosas distintas.
Y eso creo que está funcionando. Ahora ¿eso le ha
quitado personalidad? No estoy muy seguro. Creo que nadie está
en condiciones de sostener que un vino debe ser de tal o cuál
forma. En esto nadie está en condiciones de explicar a
los demás lo que tienen que hacer. Y nada reemplaza el
placer que brinda el vino en la boca.
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