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Toda nueva experiencia es siempre recomendable empezarla
de la mano de alguien que conoce del tema, algún experto.
Si, como en nuestro caso, se trata de comida indostaní,
como la que se puede disfrutar en Bengal, qué mejor que
hacerlo de la mano de un chef. Y todavía más, qué
mejor que hacerlo de la mano de un chef que también es
budista y conoce los soportes espirituales de aquello tan material,
tan básico, la comida. Por estos motivos, y muchos más,
indudablemente Donato De Santis resultó la persona adecuada
para no equivocarnos a la hora de apreciar los platos que ofrece
este restaurant ubicado a escasos metros de Plaza San Martín.
Luego de las presentaciones formales, y una vez que ya estábamos
en la mesa, se imponía una pregunta. Dada la fuerte identificación
de Donato con la comida italiana queríamos saber el porqué
de, ante nuestra invitación, la elección de un lugar
de comida indostaní (usted sabe, mezcla de india y paquistaní).
¿Qué encontrás de atractivo en Bengal?
Nunca vine a este restaurant pero, sin embargo, había escuchado
muy buenas críticas. Creo que es bueno conocer nuevos lugares
y estar en contacto con distintas cocinas todo el tiempo porque
eso es lo que nos hace aprender, y en este negocio si no aprendemos,
morimos. Su invitación me pareció una ocasión
ideal para visitar un lugar con tan buena reputación en
el mundo de los cocineros. En este mundo está muy claro
que crecemos con nosotros mismos, observándonos, sos maestro
y discípulo al mismo tiempo y es eso lo que te da la chance
de seguir adelante. En este restaurant hoy estoy como discípulo,
vengo con la mente abierta y los sentidos dispuestos a conocer.
Se trata de esto simplemente: de conocer y arriesgarse. Todo en
un restaurant es experiencia.
"Conocer y arriesgarse", he aquí la fórmula
que trajó a Donato, hace algunos años, a la Argentina,
la veía como "un terreno fértil para la gastronomía.
Donde se estaba trabajando con formatos muy avanzados, incluso
para lo que se manejaba en Europa o Estados Unidos, de donde yo
venía". El relato prometía extenderse pero
la llegada de las primeras entradas desvió totalmente nuestra
atención. No era para menos, junto con una tabla de quesos
nos llegaba el exquisito olor de una sopa de la casa con salmón
y langostinos. Mientras Aldo Vogrig (Director Creatrivo de VS)
y quien narra esto estábamos más que entretenidos
con el plato en cuestión, Donato hacía su primer
lectura de lugar: "es una buena elección, acompaña
el clima un poco fresco de afuera y es suave logrando un buen
equilibrio con el vino". ¡¿Cómo?! ¿El
vino dijo? Si, no era un olvido lector, es que nos gusta guardar
lo mejor para el final. Toda la comida estuvo acompañada
de un vino notable, de una de las bodegas más renombradas
de Mendoza. Hablamos de un Tikal 2001 Júbilo (Altos de
Mendoza), bodega de Ernesto Catena (hijo del famoso Nicolás
Catena Zapata). Una mezcla de las variedades de uvas tradicionales
de Bordeaux.
Considerando tus creencias budistas ¿esta comida te representa
algo más que sólo una comida?
Toda mi vida. Yo soy budista, así que la comida hindú
la conozco bastante y la he probado en muchas oportunidades. Hay
que aclarar que esto es comida indostaní, no hindú
solamente. La propiamente llamada hindú es la comida ancestral,
la que se prepara para grandes eventos o festividades religiosas.
Es una comida básicamente vegetariana, de sabores agrios
con muchos yogures y verduras. Recuerdo una comida en la que estuve
cuando practicaba el budismo hinayana (ahora práctico otra
rama más permisiva), que prohibía la carne, y que
en una gran reunión había cerca de 400 ó
500 platos, todas preparaciones distintas basadas en comida vegetariana.
Una cultura. Para mí, entonces, era muchos sabores nuevos
a los que no estaba acostumbrados y todos juntos. Una comida diferente
hasta en sus formas, su presentación, me era irreconocible.
Luego cuando trabajé en Estados Unidos, en California,
también había restaurants indostaníes allí
a los que iba seguido, y acá en Buenos Aires he ido un
par de veces a Katmandú. Pero me debía esta visita
a Bengal.
La relación con la comida en el pueblo hindú, ¿habla
de un contrato distinto al que suponemos en Occidente?
Para ellos la comida es una actividad de distanciamiento del yo
individual. No está prohibido el placer pero se la ve más
unida a una necesidad humana que nos permite mantenernos vivos
para lograr la iluminación y purificar el karma. Hay un
agradecimiento hacia la comida profundo, todo idea superficial
de la misma no tiene cabida en esta filosofía. Es un medio
para quedarte poniendo en práctica una esperanza.
En el budismo que practico ahora no hay prohibiciones sino más
bien sentido común. Puedo nutrirme y agradecer a las distintas
tradiciones. Hay una transferencia de experiencias y vivencias
que me alimenta.
Llegaba el tiempo de los platos principales y la apertura fue,
ni más ni menos, que con un plato tradicional de la cocina
oriental. Hablamos del Dal Makhani (lentejas con base de tomate,
jengibre, comino, ajo y manteca). Acompañado con arroz
palau y pan Naan para suavizar el sabor de las lentejas. "han
encontrado una buena proporción para un plato fuerte, algo
picante. El arroz sin duda nos remite a lo más tradicional
de India, una comida que nunca falta allí". Pareciera
que Donato analizaba más allá de lo que nuestros
paladares podían encontrar en ese exquisito plato. Esto
disparó una pregunta que se hacía inevitable.
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¿Un cocinero ve más allá del plato que
tiene delante?
Nosotros estamos mucho en los detalles y quizá nos fijamos
en algunos aspectos técnicos o hacemos análisis
que van como decís más allá de lo que está
en el plato. Cuando tenemos el plato frente a nosotros estamos
mirando la temperatura, las proporciones, imaginamos cómo
se preparó, dónde, con qué métodos,
nos dibujamos un cocinero en la mente. Nuestra mirada del plato
escapa a la simple percepción sensorial, tiene una búsqueda
mental-analítica más profunda. Un problema grande
es que tendemos a preparar los platos como si todos fueran cocineros
y nos cuesta mucho imaginarnos a quien está del otro lado
de la mesa. Es un gran ejercicio estar del otro lado, ponerse
del otro lado de la cocina, en la mesa. Eso te ayuda a afinar
tu cocina, a adecuar las proporciones y los sabores incluso.
¿Los cocineros perciben con otra sensibilidad el entorno
gastronómico?
Los detalles son muy importantes para mí. Yo estoy atento,
analizando el restaurant, desde el momento en que cruzo la puerta
de entrada. Estoy mirando primero la bienvenida, luego la atmósfera,
los aromas del ambiente (porque cada lugar tiene sus aromas que
lo distinguen y le dan personalidad), los colores, el confort
y demás. Si bien eso es indudablemente muy importante,
yo vuelvo a los lugares por la comida o los sugiero por la comida
que se prepara -que en última instancia es lo esencial
del comer-. Es la idea de la bondad de la cocina, todo lo que
das, el esfuerzo y dedicación que ponés en la preparación
de cada plato particular, para que las cosas lleguen lo mejor
posible al que se sienta en tu mesa.
En segundo turno un plato de la casa vino a hacer las veces de
mediador entre el anterior plato típico y el que vendría,
un Rogan Josh. Pero no nos adelantemos, no dejemos que la ansiedad
nos quite el disfrute del momento. Este plato constaba de una
brochette mixta de salmón blanco y rosado, caballa y besugo.
Acompañado con pan con ajo. Y, mientras el presentador
Juan Segundo Stegman saludaba a Donato y le ofrecía sus
nuevos bonsái para el programa que comenzará el
chef en breve por televisión, nos advertía la gente
del lugar que no nos excediéramos con este plato porque
aún faltaba el plato fuerte, el ya nombrado Rogan Josh
-una aclaración que hubiera sido aún de mayor utilidad
si quien les escribe no hubiera tenido ya solamente una pequeña
porción de caballa sobre su plato para el momento del aviso-.
Donato seguía su crítica sobre los platos y recalcaba
que "yo no hubiera repetido el salmón en el menú.
Claro que aquí nos están mostrando todos los platos
que pueden, pero es un detalle que yo hubiera tenido en cuenta".
Finalmente el ya famoso Rogan Josh llegaba a la mesa. Compuesto
por cordero cocinado en especial salsa de curry líquido,
dentro de una cazuela chica y acompañado por pan Chapanti,
elaborado con leche, yogur y huevo. Un plato bien tradicional
y muy picante que fue un cierre ideal para la velada: "es
un típico plato de esta cocina", comentó Donato.
Y completó: "Es picante, pero no un picante explosivo
como el de la comida tailandesa, un picante bajo, grave diríamos
en términos orquestales, muy armónico".
Al terminar ese plato, nos anunciaban que eso no era todo: había
una selección de postres. En el interín, Donato
aprovechó para hacer, ante nuestra insistencia, una reflexión
de lugar.
¿Qué lectura hacés del trabajo del chef?
El menú estuvo muy bien organizado. Mantuvo un nivel, una
altura. Es coherente con esta cultura que no tiene quizá
los altibajos que transmite a la comida lo latino. No hay un plato
poderoso y luego otro que calma un poco, aquí es todo emoción
continua, no hay descanso y está bien que así sea.
Hay experiencia de cientos y miles de años en su cocina
para desarrollar estos platos, por lo cual no debemos dudar que
son combinaciones perfectas. Quizá desde nuestra cultura
se haga más difícil una correcta recepción
y nos choque un poco, pero analizándolo desde la objetividad
de su propia cultura todo comienza a mostrar su sentido, su razón
de ser.
Respecto al chef (Javier Santana, quién nos sería
presentado al final de la comida) creo que trabajó muy
bien la sorpresa de la mezcla de sabores. Creo que la carta de
un lugar así te permite hacer estas combinaciones, te da
gran libertad para obrar y él la ha utilizado muy bien.
Hay una mezcla de lo indostaní con algo más comercial
que aporta su toque personal y que propone el lugar. Creo que
el pan fue un gran detalle muy bien pensado desde la cocina. Se
notaba elaborado en el momento.
Encarar el postre luego de tan generosa comida parecía
una tarea mesiánica, pero cuando lo vimos llegar esos pensamientos
rápidamente se hicieron a un costado y no pudimos más
que mirar fascinados esos postres que llegaban en un enorme plato
blanco. Se trataba de una selección con pera cocinada al
azafrán con canela, mousse de coco y un dúo de sambayón
(helado de sambayón con frutos rojos en el medio y sambayón
quemado con azúcar caliente arriba). Todo, acompañado
por helado de vainilla y una frutilla en rodajas. Y maridado,
tal como corresponde, con un Santa Julia Cosecha tardía
2002 que venía a saludarnos. Todos los comensales acordamos
en que la pera se llevaba los grandes aplausos, un postre que
ya conquistaba de sólo mirarlo. Donato acordó en
que "luego de la cantidad de platos que comimos es una medida
justa esta combinación de postres, nada exagerado y que
da la posibilidad de disfrutarlos un poco a todos".
Será una anécdota el té de jengibre que
coronó el almuerzo, un té que bajaba desde una tetera
japonesa mientras Donato explicaba didácticamente que "estas
tazas orientales sin mango hay que tomarlas con las dos manos
para llevarlas a la boca y beberlo, es un abrazo simbólico
que recibe en agradecimiento ese té".
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