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Cuando los científicos nos dan a conocer
un descubrimiento o un invento, nosotros, los que no somos científicos
ni inventores, somos los últimos en enterarnos.
Inventar, crear, producir se trata habitualmente de un proceso
muy largo, con diversas instancias.
Usted seguramente lo sepa: primero está el proceso que
deviene en, por ejemplo, una sustancia. Ideas, imaginación,
momentos. Los científicos tienen ese remedio que están
buscando y llega. Pero ni remotamente termina ahí la cuestión.
Llega el momento de experimentar, de probarlo: es el momento de
los cobayos, las ratitas, los hamster. Pruebas que incluyen, en
una segunda instancia, a los perros y conejos.
Eso es lo que los científicos llaman, precisamente, experimentar:
repetir ciertas condiciones repetibles, igualables.
Después viene el famoso In situ. Algunos voluntarios a
los que se pone a prueba: nuevamente, ciertos tratamientos, constatar
las sustancia entre las personas.
Muy bien, hasta ahí, ni usted ni yo entramos: recién
en ese momento el descubrimiento pasa a los anales, las revistas
científicas y aun los medios masivos.
Usted convendrá con nosotros que un vino no es un remedio
(aunque cure diversos males del alma y ni hablar de la cuestión
Favaloro del colesterol y todo eso), pero, muchas veces, los procesos
en los que un determinado producto llega a los consumidores, son
bastante similares: hay mucho de ciencia, en el juego del ajedrez
de un vino en la calle.
Perfecto: el enólogo que experiementa, la bodega como un
laboratorio químico, la uva como otro, de alquimistas.
El tiempo y el espacio ideales, sin falla. Muy bien: pero a quienes
hacemos Vinos & Sabores, nos parece que el tema no termina
ahí. Y es más, que esta no es una revista científica,
de esas en las que se publican experimentos en condiciones de
ascepcia. No.
Nos interesa la vida del vino, un vino en perspectiva. Y más,
en perspectiva vital. Un principio sostenido en una verdad que,
si no nos equivocamos, fue formulada por Aristóteles: «en
la cancha se ven los pingos» (¿o no fue Aristóteles?
en realidad, no importa).
Lo que sí vale es eso: el vino en el lugar, con la comida
real, los comensales que, como nuestros lectores, son exigentes,
pero reales.
Casi cualquier producto es bueno en el laboratorio. Pero ¿qué
sucede ante la realidad de un cochinillo, que está con
todos sus aromas, sus frutas y sus vegetales de acompañamiento
preguntándole cosas?
El vino, en la práctica, muchas veces, es eso: algo distinto
de la experiencia solitaria, algo que sucede en la comunión
de una mesa, mientras comemos con otros.
Esa es, precisamente, la experiencia a la que sometimos a los
vinos de Gougemheim, muy interesantes. La idea fue compartir la
experiencia de probarlos, junto a la comida de un restaurante,
en este caso De la terraza.
La idea fue reunir a lo largo de un almuerzo, de todo lo que pasa
en un almuerzo: la charla, expectativa, el tiempo que requiere
la decantación, la comida -o sea las variantes que la comida
ofrece, cuestiona, invita: en este caso una gama que empieza en
las empanadas caprese y en las ensaladas (someter, desafiar un
vino tinto con una ensalada, o sea con limón o aceto, es
por demás interesante), sigue con el cochinillo y unas
pastas con vegetales-, el tiempo, decíamos que implica
la duración del vino, las músicas que acompaban
-Patricio señala que un comentario que le pareció
muy atinado para sus vinos fue la proximidad de Vivaldi-. Este
mediodía del que hablamos, sonaba en De la terraza la voz
profunda y matizada, la voz uvarada, tabacal -como si hubiera
terminado su proceso de fermentación en roble, en roble
y Manhattan en este caso, de Diana Krall y no le iba nada mal
a los dos vinos que probamos, el cosecha 2001 y el 99.
Todo eso sucede durante un almuerzo y más: a los postres
aún está el vino haciendo su trabajo, su sesgada
y socegada lucha contra algunos límites, tallándolo
de rubí y violeta.
La decisión de probar los vinos de Flores del Valle, productos
que son necesariamente boutique, pero también que conservan,
una estrategia muy clara, tuvo que ver con al menos tres criterios
fundamentales, que compartimos con los lectores.
a) Quienes leen Vinos & Sabores conocen cuál es la
propuesta de Federico y sus socios. La comida de De la Terraza
tiene muchos aspectos interesantes para entender un vino: argentinidad,
simpleza, ideas, materia prima. No hay, cómo llamarlos,
trucos, ni falsedades: una propuesta de la cantidad y la calidad.
O sea, si se nos permite, de una fiesta. Pero no una fiesta a
la que haya que preparse. No, una mucho mejor: esa que sucede
en casa, cuando menos lo pensamos.
b) Sus dueños, además, del oficio -en el sentido
antiguo, de oficiar, de llevarnos a una ceremonia- cuentan con
una ventaja plus: saben, y mucho de vinos. En general, los cocineros
y restauranteurs tratan de desligarse de la «cuestión
vinos», dejándola en manos de sommeliers o, lo que
es tomar más distancia, de nadie.
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En De la terraza, sus dueños, llegan a la experiencia
de la cocina, por el disfrute y el conocimiento que brindan, literalmente,
las botellas. Ese maridaje, el real, el que se produce en un plano
concretísimo: el de la sensibilidad que se despierta (sensibilidad
del gusto, pero también de cada uno de los sentidos. También
una sensibilidad del sentido: el vino como guía de la experiencia
de comer y como mapa). Nos parecía que no iban a rehuir
a la cuestión. Juzgar un vino in situ es ponerse en el
lugar de las personas, el lugar humano. Aportar la sensibilidad
y el oficio es mirar las cosas desde un punto de vista profesional
(un término que nos parece mucho mejor que objetivo: la
objetividad es una ilusión, la profesionalidad es una cuestión
de honestidad frente a algo) y estético. No nos olvidemos
que tanto vinos (y sobre todo vinos como Flores del Valle) y comidas
(la exactitud que acompaña a un plato a la parrilla, como
sucede en De la terraza) son formas artísticas.
c) Precisamente, comer en De la terraza implica -si uno es fiel
a la propuesta de sus responsables- comer con vinos. Una práctica
que en la Argentina, por suerte, cada vez es más frecuente
y, por tanto, necesaria.
Escondido en el Valle
El valle es, ni más ni menos, que el de Uco. Hablábamos
apenas hace unos segundos de las buenas costumbres que estamos
adoptando en nuestro país. Mientras pide que decantemos
el vino del 99, un proceso que el mismo Federico hace, mirando
el vino y escuchando a su interlocutor, Patricio relata el origen
de los vinos el Valle: es el Valle de Uco, lo cual habla de algo
de debieran hablar todos los vinos del Nuevo (los del viejo ya
lo hacen) Mundo: el terroir es, si no el nombre, al menos el apellido
del vino. Hablar del Valle de Uco es nombrar una identidad. Por
un lado, es muy probable que estemos hablando de la mejor (¿de
una de las mejores?) zonas del Malbec del planeta que se llama
Tierra. Pero también, a 70 km de la capital, el valle es
el territorio, el terroir, de unos cabernets sauvignons claramente
identificables y de unos merlots a los que les falta únicamente
el pasaporte (tan distinto de los chilenos y ni hablar de los
franceses, como el Pétrus: ese Merlot que es paradigmático
y que invita a la etiqueta, en el beber y en el vestir).
Con lo cual, tenemos dos datos esenciales, que aparecen en una
primera mirada: un vino que vale la pena en un restaurante merece
siempre ser decantado. Anímese, si no lo hace. Pida un
rato antes de salir, por teléfono, el vino que ha de tomar
en la cena o almuerzo. Pida que se lo decanten, que cuiden la
temperatura. Los buenos profesionales del asunto se lo van a agradecer
y es probable que, al final, le guiñen un ojo.
La segunda cuestión es que ambos vinos probados son de
corte: lo cual es también una decisión de sus dueños,
acompañados por la gestión inteligente de sus asesores,
los enólogos, los prestigiosos enólogos Susana Balbi
y Pedro Marchevski.
En cada ámbito del conocimiento, las discusiones suelen
ser inútiles. Hay muy pocas que valgan la pena y que sirvan
contrastadas con la realidad. ¿La filosofía es una
ciencia? ¿cuatro en zona o líbero y stopper? Da
igual, no importa.
Pero hay otras que los demás debemos agradecer e incluso
participar. La tendecia de los varietales, enfrentada a la tradición
del vino de enólogo, del vino de assemblage, no hace más
que producirnos interesantes sorpresas.
Veamos: fuerte presencia del Cabernet Sauvignon. Esto es claramente
una toma de partido. Los vinos de Flores del Valle son «muy
cabernet», pero sin excesos, ni mensajes excesivos. El trabajo
restante, un trabajo sobre los aromas, sobre la potencialidad
del vino, lo ofrece el Merlot (en un 30% y el Malbec (en un 20).
Aquí tenemos una toma clara de posición por parte
de Guggemheim, que se mantiene en el producto más nuevo,
el del 2001, en el que aparece el Syrah con un elemento más
cárnico. Es un 13% apenas, pero sorprende por todo el matiz
que le da al vino. Se trata de un producto de mucha potencialidad,
aunque ahora esté perfectamente para beber.
Aquello de pinta tu aldea, «conoce tu valle», en este
caso, y serás universal. Es de esos vinos argentinos, justamente,
que dan más ganas. La madera justa como para que el tanino
ayude, dé, ofrezca, no ataque. Un vino que ofrece algo
profundo y que recorre la copa suave, dejando una aureola, un
aura, violeta.
Esa fantasía (aquí entendemos la «cuestión
Vivaldi» de la que hablaba Patricio al principio) que intercambia
una armonía barroca con ciertas perspectivas que ofrece
la cocina argentina (esa forma argentina de cocer las carnes,
esa verdura que tiene tanto de la tierra como del paisaje, en
la que el color profundo, rubí, de los vinos profundiza
todo).
El vino in situ y la verdad de los juicios de los entendidos.
Un vino pensado en el mercado internacional, en la avidez mundial
por los vinos argentinos que resiste (aprueba, se expande) perfectamente
la prueba. Y un juicio, formulado por Fede, al final de la experiencia:
«Me gustaría tener estos vinos en mi carta».
Aprobado, con felicitación.
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