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Acerca del tema de vinos y demás yerbas se
podría pensar que está todo dicho o todo hecho.
Sobre todo a partir del violento y positivo cambio que ha habido
en lo que tiene que ver con la producción, desde la implantación
de las vides hasta el embotellado del vino.
Ese todo dicho también pasa por todo lo que se dice sobre
el vino, porque resulta que buena parte de los "expertos"
y "expertas" que comentan sobre vinos permanentemente,
pareciera que se les va agotando el vocabulario y como no saben
por donde disparar, ahora hay audaces que suelen encontrar en
los vinos "sabor a cuero húmedo". Yo me precio
de ser un buen jinete y por tanto no puedo menos que amar el olor
a cuero húmedo que despide cualquier montura o recado,
a poco de que comience a sudar el caballo que montamos. Lo que
no se me ocurriría es hacerme un perfume con ese olor,
y menos todavía hacerme una bebida con ese sabor...pero...Que
se yo, a mi sobrino Cristian "Crispín" Maldonado,
que tiene fuerte vocación gourmet, de tanto en tanto se
le escapa que tal o cual vino tiene gusto a cuero.
Y ni hablar si lo que se va a comentar es un vino tinto. Ahí
ya tiene la frase hecha: "tiene todo el sabor de frutos rojos...".
Algunos agregan "del bosque", otros no. Y en el caso
de Federico Fialayre, su columna enológica de Clarín
Revista -que dicho sea de paso, es excelente-, periódicamente
nos ilustra hasta con una pequeña lista de los diferentes
sabores que él ha identificado en el vino comentado: "sabe
a grosellas, con un toque frambuesas, algo de mosqueta y un dejo
de frutillas...". Claro, después de admirar el paladar
de Federico, cabe preguntarse: ¿qué gusto tiene
un vino que tiene TANTOS componentes? Y lo peor, es que pareciera
que al final nunca termina de aparecer la uva o las uvas de que
está hecho.
La tecnología en la vitivinicultura llegó al tema
de hacer que los vinos tomen contacto con madera para suavizar
los taninos. La ortodoxia habla de cubas o toneles de diverso
tamaño, y la utilización de maderas mayormente identificadas
como robles de Nancy. Ahora resulta que, para ahorrar tiempo,
que es lo mismo que decir, ahorremos dinero, se puso en práctica
mezclar en el mosto pelets de maderas escogidas; después
se filtra todo y ¡listo!, solo resta ponerle en la etiqueta
"oak" y mandarlo al mercado. Pero, resulta que a esta
técnica le han puesto la proa no pocos eruditos, entre
los cuales está nuestro Raúl de la Mota. Don Raúl
va más lejos, y afirma no ser fanático de los vinos
"con gusto a tablón". Que es lo mismo que tirarle
un salvavidas de plomo a un tipo que se ahoga.
Pero este tema de la degustación y la identificación
de bouquets (¡por favor no usar la palabra "perfume"
para referirse a la nariz del vino!) da para una nota aparte,
que queda comprometida.
Y resulta que días pasados me topo con un magnífico
vino "blush" de Cabernet hecho por Guillermo Barzi Canale,
que en su dorso daba mucha información detallada del mismo,
y aparecía la aclaración que es "apto para
vegetarianos". Y ahí se me voló la cabeza.
¿Qué vegetariano no podría beber jugo de
uva fermentado? Queda la pregunta planteada para que Guillermo
la conteste cuando quiera.
Y así, deambulando vine a dar con el tema de los vinos
orgánicos. Indudablemente, un terreno que están
comenzando a conocer algunas bodegas de la Argentina, o más
específicamente, algunos viñateros exquisitos como
Carlos Leone.
Este tipo de cultivo dista mucho de ser una moda, y sí
una tendencia mundial en materia de alimentos en general.
Así, casi un centenar de bodegas de Estados Unidos (por
ejemplo: Robert Mondavi, Fetzer Vineyards, Frog's Leap Winery,
Robert Sinskey Vineyards) o de la Bourgogne francesa -como Domaine
de la Romanée-Conti, Domaine des Comtes Lafon o Domaine
Trapet- se han preocupado por certificar algunos de sus viñedos
como "orgánicos". La preocupación llega
más lejos, y quieren pasar por lo que técnicamente
se conocen como earth-friendly.
Justamente, Michael Benziger, que maneja una de estas bodegas
en Sonoma, California, sostiene que los microorganismos son los
dueños del suelo, y son ellos los que le transmiten los
nutrientes, así como el carácter y la personalidad
a los vinos de una forma que ellos lo puedan absorber. Benziger
piensa que todo esto confluye a lo que finalmente compondrá
el flavor del vino.
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En el caso de Bezinger, Leflaive, Romanée-Conti y Traper
van más lejos y además introducen el concepto de
cultivos biodinámicos, que viene a ser como que los winemakers
consideran a su viñedo como un completo sistema viviente.
Esto de la biodinámica ellos se lo atribuyen a científico
y filósofo austríaco, Rudolf Steiner, que en 1920
desarrolló su teoría a partir de considerar que
la agricultura debe seguir el ritmo de la naturaleza, donde, por
ejemplo, lo que más cuenta es un calendario que siga las
fases de la luna. Esto lleva a que los fans de esta modalidad
de cultivo aseguren que en test a ciegas, estos vinos surgidos
de esta técnica, a la que se habrá añadido
el no usar fertilizantes ni pesticidas, producen finalmente vinos
que lucen más puros, claros, más matizados y complejos,
que aquellos que no han apelado a uvas cultivadas biodinámicamente.
Aquí me gustaría rendir un homenaje al paisano que
manejó la huerta de mi chacra familiar por casi 20 años.
Se llamaba Juan Gracia, y año a año reclamaba hasta
conseguir que lo proveyeran de un almanaque de aquellos grandes
de cartón azul y letras doradas, que traía un bloquecito
de hojas que se arrancaban diariamente, y más abajo había
otro que correspondía a los meses. El Viejo Juan -que así
lo llamábamos- sostenía que estos calendarios traían
las fases de la luna, fundamentales para él, porque le
permitían anticipar cuando se produciría la luna
nueva, que consideraba la más adecuada para sembrar todo
tipo de verduras y hortalizas. A fe mía que los resultados
que guardo en mi memoria son todos fantásticos desde el
punto de vista de la calidad y rendimiento que obtenía.
Esto también tiene que ver con el concepto del terroir
que tienen los viñateros franceses. Que justamente es eso:
un ecosistema. Pero resulta que un californiano riquísimo,
y no muy informado, se le ocurrió comprarse una hectárea
en la Champagne, sacar 50 cms. de tierra de su superficie y llevárselos
a California para plantar su viñedo...Con eso solo, el
viñedo que obtuvo fue...¡un desastre!.
Claro que la cosa no es tan fácil ni romántica.
Sin pesticidas sintéticos ni fertilizantes, los viñedos
quedan prontamente expuestos a todo tipo de malezas, gusanos,
insectos y hongos . Incluso pueden hasta sufrir ataques las mismas
raíces de la viña. Lo que lleva a que los no biodinámicos
lleguen a creer que estos viñateros están alejados
de la cordura por los riesgos que corren.
Pero lo que hacen los orgánicos es mezclar sus viñas
con distintos cultivos que tienden a atraer buenos insectos y
a repeler los malos. Suelen llegar a poner casitas para que las
habiten los pájaros que se alimentan de los malos insectos.
Richard Sandford, que en su Sandford Winery & Vineyards de
Santa Bárbara, también en California, tuvo una infección
de chinches, las combatió con pequeños lanzallamas
de butano, haciendo que sus trabajadores literalmente quemaran
a estos desagradables bichos.
Otro problema de este tipo de producción es que su implementación
conlleva necesariamente mayores costos que se terminan traduciendo
en el precio, siendo que hoy todavía el público
no está adecuadamente ilustrado sobre los beneficios de
consumir este tipo de productos.
Quizás porque especialmente los consumidores argentinos
de vino, ignoren que en nuestro país se autorizan exageradas
cantidades de derivados de los sulfitos, para estabilizar los
vinos blancos, de allí que algunos vinos blancos y champagnes
locales nos regalen una acidez estomacal feroz, seguida por inextinguibles
dolores de cabeza.
También se debe luchar con esa tendencia de los supermercados
por relegar en un lugar más bien apartados de sus locales
a todo lo que son productos orgánicos, lo que genera la
protesta de los expertos en marketing de las bodegas.
Pero la tendencia mundial es hacia alimentos más y más
sanos. Los argentinos, que a veces nos movemos algunos figurines
atrasados, seguramente aprovecharemos las condiciones naturales
de nuestros lugares de cultivo para avanzar prontamente en esta
tendencia. Es de esas ventajas comparativas difíciles de
igualar por los europeos, que tienen su agotada tierra saturada
de fertilizantes y pesticidas. ¡Viva el vino orgánico!.
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