|
Cuando llegamos a la entrevista, en La Despensa,
Darío Gualtieri miraba el otoño porteño a
través de la ventana. En Quintana al 200 ("¿vieron
el edificio? es uno de los más lindos de la zona, yo siempre
quise tener un lugar aquí", dirá Gualtieri)
ese mediodía que comienza, el otoño es bastante
Piazzolleano, al menos fuera del lugar.
Dentro, hay Piazzolla, pero Piazzolla con Gerry Mulligan, o sea,
jazz de los sesenta, un poco costa oeste y París de los
setenta. No es una cuestión de sonora (de hecho a esta
hora aún no hay música, sí la habrá
a la noche), sino de onda. Esa es la onda del lugar. Darío,
que nos espera, toma café. Y eso porque el horario corresponde
al que se suele llamar como media mañana. Porque antes,
un rato antes, podría haber tomado un desayuno con croissants
o medialunas, tés increíbles. Y dentro de un rato,
beberá con nosotros un José L. Meunier, que es salteño
hasta la médula y equilibrado hasta lo sutil, sugerencia
de Edgardo Turale, el dueño del lugar. Al mediodía,
se servirán uno o dos platos (es mediodía, pero
nosotros probaremos algo de lo muy bueno que se ofrece a la noche,
en un salto en el tiempo de aquellos que permite el periodismo)
hechos con los que ofrece el mercado.
Hay, cerca nuestro, que ya estamos sentados y no miramos a través
de la ventana sino adentro del lugar, dos señoras que leen
el diario, hombres de saco y corbata y otros de suéter:
unos comen con ese espíritu sin apuro y como deleitado
de sí, de suyo. Otros conversan como si la mañana
aún no hubiese terminado. También hay mozos que
saben de qué se trata, aquello de la justa distancia, tan
infrecuente en nuestros días, fotos en blanco y negro,
de André Kertész, una pared de un color que se ve
bordó al mediodía y una barra que sugiere identidades
múltiples: París, Buenos Aires, Recoleta para ser
precisos.
Pero claro, le corresponde a Darío brindar la clave de
su elección. Aquí, lector, no nos encontramos frente
a una de misterio, que hay que ir desentrañando de a poco,
mientras nos acercamos al tema. Para nada. No es una complicada
y misteriosa fórmula secreta (aunque Martín sepa
que es complicadísimo unir lo exácto a lo poético,
"menos es más", va a explicarnos, citando un
principio de los fotógrafos como él), no, sino algo
mucho más difícil. "Es un bistró",
explica Gualtieri. Y ahí está todo, o mucho de lo
que simplemente se desplegará a partir del concepto.
Gualtieri, como sabrán muchos de nuestros lectores, es
uno de los chef más importantes de nuestro medio. Ver las
fotos que acompañan a este artículo (que nos muestran
a un señor jovencísimo y moderno) puede confundir
un poco: "tengo 38 años, pero cocino desde los 14.
Por eso pude hacer distintas cosas a lo largo del tiempo".
Esas distintas cosas, además de reformular muchos de los
conceptos (que a esta altura casi son preconceptos) desde lo que
fue la cocina del Hyatt -allí, a principios de los noventa,
empezamos a hacer menús siguiendo la secuencia del vino,
siguiendo la perspectiva del maridaje, una idea que por entonces
no se tenía demasiado en cuenta hasta su rol de profesor
de muchos de los mejores chef de ahora, pasando por la experiencia
del Bocuse D´Or y Le Bristol en Francia y un sinnúmero
de etcéteras que son también la historia de muchos
de los que comen en la Argentina, va a dar su explicación,
sus razones, no exentas de un estimulante espíritu de polémica:
"es que estamos demasiado acostumbrados a la palabra bistró,
la vemos demasiado a menudo. Tanto que parece perder sentido.
Mucha gente le pone bistró a lugares que no son bistró,
en el sentido orginal, francés del término. Y La
Despensa me resulta interesante porque cumple muy bien con el
concepto. Desde que hace el Plato del día, hasta las variantes
del menú a la noche del principal: un pescado, un cordero,
una carne argentina y un plato. Y todo muy bien hecho, cuidadosamente,
con profesionalidad y sentido. Por gente que sabe".
|
|
Ese es el sentido del bistró: un lugar que está
abierto desde temprano a la mañana hasta bien entrada a
la noche, que ofrece la alternativa de una comida gourmet o simplemente
un plato al pasar, en el regreso con una copa de vino, buen café
y poca contractura. Veamos la cuestión desde la perspectiva
de Edgardo, su dueño: "nos interesaba manejar un concepto
de comodidad, que fuera claro para quienes llegaban. Una idea
de clientes como invitados, a los que estamos seguros de que lo
que les ofrecemos les llega en excelentes condiciones. Y además,
así resolvimos uno de los desafíos que se nos planteó
cuando descubrimos el lugar: tenemos una cocina relativamente
pequeña y llegar a la calidad que pretendíamos nos
obligaba a estar mucho tiempo precisamente en la cocina. Teníamos
que empezar temprano para llegar a la noche con lo que queríamos.
Es así que surgió la idea de que, si trabajábamos
desde la mañana temprano debíamos abrir todo el
tiempo. Y funcionó. Tenemos un restaurante que cumple nuestras
expectativas. Una carta de vinos de casi cien etiquetas, los vinos
que me gusta tomar, por cierto. Y un boca a boca de lo más
estimulante".
Gualtieri explica: "es que la profesionalidad se ve en el
concepto. Un concepto que, por otra parte se entiende rápidamente
y que a los cocineros nos interesa. Cuando llego a un lugar, no
busco el restaurante con más prestigio, el más caro,
ni el de las estrellas Michelin. Al menos para empezar. Me interesan
los bistrós porque allí los chef pueden desarrollar
otras cuestiones, intereses precisos, pensar la cocina desde otro
lugar. En Francia, muchos de los grandes maestros tienen su gran
restaurante y su bistró. Cuando trabajaba eran mis colegas
quienes me pasaban el dato de un lugar. No sólo me daban
la dirección, sino también qué era lo que
se debía comer en cada sitio".
¿Qué comer en La Despensa? Aquí la elección
pasó por Edgardo y su chef y los comentarios por Darío:
"un tabuleh que apunta a la sencillez, pasas, chipirones
apenas salteados, un poco de oliva y limón, apuntando a
una presentación clara y a los sabores en estado puro;
un crocante de vegetales con camembert delicioso y un conejo relleno,
que sumaba creatividad, simpleza (nuevamente lo menos es más)
y creatividad: presentación, pulpos españoles acompañando
con oliva y pimentón. Y postres que apelan a la memoria:
crocante de chocolate y marsala, relleno de pastelera y ricotta,
un creme boulle muy francés de espíritu de y resolución
y un semifreddo de café. Todo en un punto exacto y comida
que, resuelta profesionalmente, siempre piensa en el gusto: en
que sea rica e interesante para la gente. Siempre algo nuevo,
aunque investigue sobre las tradiciones".
¿Qué mira un chef cuando va a un restaurante? Gualtieri
destaca lo que él llama un concepto: "Buenos Aires
mejoró mucho en los últimos tiempos y los cocineros
se animan a más cosas, pero por ahí pueden perder
de vista que los restaurantes tienen que trasmitirte algo. Muchas
veces se quiere hacer mucho y se mezclan los tantos: carne argentina,
sushi, fusión y pasta, todo junto. Y no sólo en
los restaurantes masivos, también pasa en sitios con mayores
pretenciones. A mí me parece que cuando un restaurante
pone en claro cuál es su idea, cuáles son sus objetivos,
todo resulta mejor".
Y eso es precisamente lo que despliega La Despensa, hacia donde
va y donde crece: un clima que parece brotar en el humo de los
platos que llegan a la mesa. O que parece resumirse (como si se
tratara de esos frascos químicos de esencias) en la propuesta
gastronómica. Y el espíritu de su dueño (fotografía,
jazz, buen vino) y el de los cocineros y el de Recoleta y el de
un bistró. Todo junto, compartiendo el tiempo y el espacio.
Café a las once y a las cuatro. Y en el medio, antes y
aun después, buena charla, buen vino, sabores.
Volver >>>
|
