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Tal es la intención de Vinos & Sabores.
Transmitir la mirada profesional, por un lado y, por el otro,
lo que ofrece, precisamente, el encuentro: aquello que habitualmente
los comensales no miramos y el espíritu con el que se hacen
las cosas. Y además una idea del maridaje diferente: aquel
punto de contacto que se da en teoría, cuando un bodeguero
como el Doctor Eduardo Lapania -quien vino acompañado de
Josefina Feldman, encargada del tema exportación en la
bodega- llega con tres de sus mejores productos: un Verdelho,
su Bonarda y el Merlot Reserva y la licenciada Gladys Balan junto
a su chef se someten al juego que les proponemos: establecer un
menú coherente con la propuesta.
Ambos hacen una aclaración, que bien puede resultar sintética
del espíritu del encuentro y de la relación que
los dos proponen entre el vino y la comida: "es cierto que
uno puede orientar en cuanto al maridaje. Pero tampoco hay que
olvidar jamás que hay un valor muy importante: la libertad
con que uno asume esa relación con el plato".
Sin dudas, el conocimiento lo que hace, lo que brinda, es aportar
libertad. Y nunca, nos parece, puede estar por encima del gusto,
del placer en la mesa. Aquí, muy rápido también
aparece un nombre que los lectores compartirán con nosotros
como el ejemplo de cómo la libertad no se opone al conocimiento,
el de Gato Dumas: que fue sembrando un estilo, desde su saber,
pero también escuchar a los dictados del corazón,
que nunca fallan.
Profesionalidad, negocio, pero con todos los sentidos
Seguir los dictados del corazón: una vez recorrido Prima
Fila (una ventaja que tenemos los periodistas y que, algo que
aprendimos a lo largo del almuerzo, también cuentan los
bodegueros, es poder ver el lado oculto de esa luna que son los
restaurantes) y encontrarnos con una arquitectura interesante
y flexible -Gladys explica que "estando en un lugar de diseño
como el BAD, no podíamos dejar de pensar en esta cuestión.
Y de hecho entre nuestros clientes hay muchos que son arquitectos
y que miran con cuidado esas cosas-, que lo tornan, siendo un
lugar de 300 comensales, al mismo tiempo en muchos restaurantes,
en diferentes climas que se dan en simultáneo: el salón,
el living, la galería, la terraza (casi como la secuencia
de un hogar), lo cual es uno de sus atractivos, Lapania cuenta
que la historia de su bodega es corta. Las primeras botellas son
del 2000. "Tanto yo como mi socio, Juan Bautista Pacella,
llegamos al mundo del vino desde otras experiencias. El tiene
una empresa de caminos, yo trabajé durante muchísimos
años en la cuestión del petróleo. Ambos somos
cordobeses. Pero a ambos nos apasionaba la cuestión del
vino. Decidimos acercarnos precisamente desde ese lugar al mundo
del vino. Desde la pasión y ahí iniciamos esta actividad.
Dicen que uno debe cambiar de actividad tres o cuatro veces en
la vida. Y, de alguna manera, nuestra bodega es el fruto de ese
recorrido", explica. Hay un cierto consenso en esta afirmación.
De hecho, las elecciones que uno hace a los 18 o 20 años
no siempre son para siempre. Para Lapania (y muestra las publicidades
de Don Cristóbal), la elección por el vino fue también
por lo sensorial: "nuestra campaña asocia al vino
al mundo de los perfumes, de los placeres, esa es la idea".
Obviamente, esa decisión por lo sensorial del vino, no
excluye un trabajo de profesionalidad: todos los viñedos
de Don Cristóbal son propios y cada uno de los momentos
de la producción tiene un riguroso control. Se mide lo
que se exporta, se valúan los distintos caminos tomados.
"Es que la profesionalidad -dice Gladys-, consiste precisamente
en eso: en que los clientes tengan una relación afectiva
con el producto, mientras uno va cuidando hasta el mínimo
detalle". Cuenta que ella tuvo un restaurante en pleno centro
al que los ejecutivos llegaban cada día y siempre tenían
el mismo mozo, y cómo con ese mozo (y con todo el restaurant)
se establecía una relación de confianza que determinaba
los tiempos, los ritmos, los plazos. "Casi no usaban el menú;
guardaban su vino, festejaban los cumpleaños de los mozos
y los gerentes".
Un desafío, por cierto, que se repite (en otros códigos),
en esta experiencia de Prima Fila: "si bien nuestra carta
tiene una fuerte personalidad italiana y mediterránea,
quisimos sí sostener aquello que nos gustaba, y aceptar
distintas influencias. Tenemos bien controlados los procesos y
conseguimos estar verdaderamente conformes con una carta que es
amplia y que recorre un abanico bastante amplio de posibilidades".
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Salmón y Verdelho
Es mediodía. Y hay una luz oro, que llega desde afuera.
Esa luz brilla en las copas del Verdelho con el que empieza la
charla. Gladys sugiere un salmón ahumado allí mismo
-luego el chef nos explicará las ventajas de ese procedimiento:
ventajas de textura, de sabor (ese punto como de manteca, que
no sólo es la textura, sino también los tonos y
los matices del pescado) que vamos a comprobar enseguida. El salmón
llega acompañado de una ensalada de verdes, combinada con
cítricos y peras. También propone unas rabas, platos
diferentes entre sí y dos puntos en los que el Verdelho
debería sostenerse desde lugares diferentes.
Lapania cuenta la historia del Verdelho y de su Verdelho: "es
una uva originaria de las islas Madeira y de hecho es la base
del Madeira, ese vino bastante dulce y alcohólico, casi
como un oporto blanco, que se hace allí. Los australianos
comenzaron a experimentar con la cepa para vinificaciones más
tranquilas. De otro tipo de vinos, con resultados muy interesantes.
Y nosotros quisimos probar cómo se daba aquí: los
resultados nos tienen muy satisfechos, verdaderamente. De hecho,
dentro de pocos dias, en la Business Class de British Airways,
va a comenzar a servirse este vino".
No sólo brilla el sol en ese vino vital, joven: "con
los blancos preferimos no hacer un paso por madera, ni la fermentación
maloláctica, porque queremos que tengan toda la expresión
de la uva". Juventud y expresividad que el chef de Prima
Fila va a destacar, a la hora del maridaje: "creo que es
ideal para los sabores cítricos y frutales de la ensalada,
por coherencia y que hace un buen contraste con el sabor del pescado".
Nosotros pensamos que si el vino tuviera madera podría
competir con sus tostados con el ahumado del salmón y que
todo redondea y evita excesos. Y de paso confirmamos: las rabas
y el color del vino son también una propuesta muy coherente:
aunque desde otro lugar. Mucha liviandad, gracilidad. Unas y otro,
tenían un carácter interesante, como unos centímetros
más arriba del suelo.
Bonarda y pasta, también Merlot y risotto
Sobre el Merlot Reserva sigamos a Lapania: "creo que más
allá de cualquier otra consideración, es uno de
los vinos con mejor nariz de Argentina". Y realmente se sostiene
en su carácter Merlot, que como los buenos de su clase,
viene a discutir el lugar común de la cepa como redondeadota
o suave. En todo caso, convengamos que ni redondez ni suavidad
implican necesariamente falta de carácter. Más bien,
todo lo contrario. Marcelo Murano, además, sostuvo que
con el risotto del bosque (tan pleno de hongos y de sabores intensos)
iba perfectamente. Aldo Vogrig lo puso frente a un desafío
diferente, los linguini neri de sepia y resistió (algo
más que resistir, obvio), con carácter. El tiempo
en la copa iba dibujando la identidad del vino. Lapania nos brindó
entre tanto, algunas claves de la cata: "uno de los mejores
momentos para percibir el aroma del vino es el final. Una vez
tomado, ese restito que queda en la copa: ahí uno descubre,
probablemente, nuevos matices que antes no estaban".
El Bonarda es un vino estilísticamente distinto. Por cepa
y por precio. Por relación con la madera y por personalidad.
Nosotros sabíamos que se trataba de un producto de esos
a "tener en cuenta" por su relación calidad/precio
y porque la Bonarda promete, con el tiempo, en adquirir tanto
personalidad argentina como el Malbec.
También tiene una nariz rica y definida. Y una boca impetuosa,
lo cual, nos parece una de sus virtudes y sus riesgos. Tanto ímpetu
puede resultar un poco mucho.
Sabíamos eso, pero descubrimos, una vez más, algo
que no sabíamos: de la relación vicevércica
del maridaje, podríamos definirlo. Elegimos unos fusili
con berenjenas, con tomates cherry y brócoli, que actuaron
a favor de vino, de una manera más que interesante. Era
todo matices, y complemento. Mucho sabor, pero del bueno.
Gladys explica el tratamiento de las pastas, en Prima Fila: "nos
interesa mucho más trabajarlas en los ingredientes que
con salsas. No hacemos salsas, sino que hacemos pastas con productos.
Nos parece un aprovechamiento mucho más productivo y que
además, invita a la creatividad".
Porteño como es, Prima Fila destaca por la abundancia de
sus platos. Y por eso los postres merecen cierto espacio de atención
y de predisposición de espíritu. Entre ellos, los
parfait, que también establecen su propio terreno. Nosotros
debemos decir que a la hora del postre, el Merlot aun estaba mejor
que al principio.
Hablábamos al principio de cómo una actividad placentera
exige profesio-nalismo. Y cómo ese profesionalismo sumado
al conocimiento aporta aún más disfrute al disfrute.
Este, el de los vinos de Don Cristóbal y de la comida de
Prima Fila, es otra forma de entender el maridaje: armonía
también entre las ideas que disparan y proponen la buen
comida y el buen vino.
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