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Un principio más o menos habitual para explicar
ciertos milagros (como por ejemplo las grandes obras literarias),
principio que debemos a Roberto Arlt, insiste en dividir los resultados
en porcentajes la inspiración y la transpiración.
De una combinación exacta (similar, por ejemplo, al corte
de un malbec y de un cabernet sauvignon de un gran tinto bordelés)
uno podría encontrar alguna explicación factible
a cosas, elementos, que por lo general, no lo tienen. Un gran
vino es inspiración y transpiración, de forma más
compleja por cierto. Inspiración es la elección
de la tierra y del viñedo, respiración es el trabajo
cotidiano del bodeguero y el enólogo. Quienes lean este
reportaje con el Ingeniero Thibaud, se encontrarán con
un nuevo elemento, tan importante como aquello que tienen para
ofrecernos las musas y nuestro trabajo cotidiano. La pasión.
Vaya palabrita. Pasión, si entendemos bien, es una palabra
que dice mucho y, por cierto, es muy distinta de transpiración.
Se trata de ese plus que hace que las cosas resulten bien, redondas,
completas. Cuando usted beba un vino bueno, un vino de excelencia,
deberá afinar su sensibilidad para encontrar aquello que
debemos a la inspiración -básicamente, un terroir,
un clima, una cepa: están todos en el vino, en sus taninos,
en su color, en sus aromas- y su conocimiento para encontrarse
con la transpiración de quienes están detrás-encontrarse
con los tiempos, la barrica, la botella. Nosotros le proponemos
un tercer nivel: encontrarnos con la pasión, que es el
más tangible de los intangibles que rodean a un negocio.
No es marketing, nada más lejos. Es…
Para saber qué es, lo invitamos a leer la trasncripción
de esta charla.
La idea es recorrer la historia de Ruca Malen como Ruca Malen
y la del ingeniero (que lleva adelante el proyecto con su hijo
Antonio, ingeniero electrónico) e insertar ese proceso
dentro de la historia del vino dentro de la Argentina. De hecho
Thibaud llega de otras experiencias. Dentro y fuera del mundo
del vino.
"Fui director de Acindar; también Director General
de Loma Negra, a lo largo de dos períodos. Amalita me llamó
nuevamente para ayudarla en la última planta, la de Olavaria".
¿Cómo llegó al vino?
Como siempre sucede, fue de una forma un poco casual. Mi cuñado
había creado y era presidente de bodegas Chandon. Murió
bruscamente. Y los franceses, sabiendo mi nacionalidad, me llamaron,
preguntándome si aceptaría ser presidente de Chandon.
Dije que sí, que con mucho gusto. Les avisé que
de vinos no sólo no sabía nada: tampoco lo tomaba
vino.
¿No tomaba vino? Es casi una ironía, siendo francés...
No tomaba convecido de que me pateaba el hígado. A pesar
de ser francés y de que mi padre por supuesto disfrutaba
del mundo del vino (tomaba y tenía una bodega), yo no tomaba
alcohol. Al punto de que cuando tuve que viajar a Japón,
ya que también trabajé durante cuatro años
en el Banco Mundial, siempre los japoneses, tan llenos de cortesía,
me ofrecían sake. Y yo les decía que no, que no
podía tomar sake, porque sufría del hígado.
Me habían puesto de apodo katsosan. O sea, el señor
del hígado. Lo cierto que no tomé nada de alcohol
hasta que estuve al frente de Chandon. Como presidente de Chandon
tenía que tomar: ahí empecé a darme cuenta
de que no me hacía daño el alcohol, sino que además
era algo muy agradable.
Y se despertó la pasión por el vino…
Sí, debo decir que esa es una palabra clave. Todo lo que
hago es con pasión. También sucedió en el
momento del vino. Lo hice con verdadera pasión y claramente
se tornó un medio de vida.
Así llegamos a Ruca Malen. ¿Comenzaron haciendo
los vinos con uvas propias?
No, no, no. Soy muy prudente y pensé para poder realmente
visualizar, crear, una empresa que tenga éxito, necesitábamos
comprar uva y vinificar en una bodega ajena. Por entonces, la
inversión debía reducirse al mínimo. Eso
sí, debíamos contar con muy buenos enólogos.
Un elemento fundamental. Después de un acuerdo que hicimos
con el INTA, los enólogos fueron los del INTA de Mendoza,
Silvia Avagnina y Carlos Catania, que conocen muy bien Mendoza
y me ayudaron a elegir muy buena uva. El viticultor es Raúl
del Monte. Por entonces, vinificamos en Alta Vista, una excelente
bodega. Con esos dos elementos pudimos hacer un muy buen vino.
¿Todavía siguen allá?
Hicimos vino y trabajamos durante tres años, comprando
vino y vinificando en Alta Vista. Pero Alta Vista estaba creciendo
porque es una excelente bodega, hacía y hace muy buenos
vinos, estaba exportando mucho, también muy buenos vinos
que también se vendían acá. Necesitaba más
espacio, el espacio que estábamos alquilando. Y tuvimos
que irnos, nos lo pidieron. Tenían toda la razón
del mundo, seguimos siendo excelentes amigos, pero había
llegado el momento de irnos. En ese momento tuvimos que decidir
si comprábamos una antigua bodega o si hacíamos
todo de cero.
Así llegan a la bodega actual...
Optamos por una bodega nueva, porque las antiguas, al tener una
fabricación de adobe, constituye un problema.
¿Por la aparición de bacterias?
Exactamente por eso. Tan es así que hay muchas de las tradicionales
(Alta Vista es una de ellas) que tuvieron que reciclarse, para
sacar todo el adobe. Tienen una bodega espectacular hoy en día,
pero tuvieron que sacar todo el adobe. Así que optamos
por buscar una bodega que también pudiera servir al turismo,
porque hay cada vez más turismo en relación al vino.
Cada vez más hay gente que va y visita las bodegas. En
Chandon también habíamos empezado a desarrollar
este concepto, pero es un tema que explotó en los últimos
cuatro o cinco años. Ahora hay continuamente gente que
va a la bodega para visitarla.
¿Armaron la bodega y su estructura, de acuerdo a lo que
necesitaban y pensando en el turismo?
Precisamente por eso la pusimos en la ruta 7, en el camino que
va a Chile. Había un terreno donde ya existían viñedos
plantados y observamos que había muy buena uva, de primera.
Además de una vista excelente sobre la cordillera. Ayer
mismo, en Mendoza, se veía toda la cordillera blanca.
Uno puede hacer de la degustación viendo ese paisaje...
Sí, cuando la adquirimos todavía comprábamos
la uva, pero desde que estamos ahí empezamos a ver la uva
con la que contábamos. Ahora seguimos comprando, pero menos.
¿Por qué?
Usted lo va a entender muy bien: entre el momento en que usted
planta las uvas y el momento en que tiene uva buena, pasan al
menos tres años. Y realmente hay calidad a los siete. Como
yo soy joven, pero no tan joven (risas), entonces decidí
buscar viñedos viejos, donde la uva ya estaba desarrollada,
viñedos de calidad probada. Uvas que sabemos que son buenas,
mientras damos lugar a nuestras propias cosechas.
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¿De qué edad son los viñedos que forman
los vinos de Ruca Malen?
Cualquier cosa, entre los ocho, diez, años a treinta. A
partir de ahí compramos uva. Pero déjeme decirle
que cuando usted está en Mendoza, tiene un buen enólogo
y conoce el lugar y las buenas ubicaciones de los viñedos,
todo, eso se puede hacer. Se paga, pero se puede hacer. Pero mucho
más difícil es vender el vino que resulta de ello.
Llega un momento en el que uno tiene el vino y se pregunta "y
ahora qué".
Y, como contestaría usted precisamente a esa pregunta:
«¿Y ahora qué?»
Hay que pensar en los canales de distribución, hay que
poner el producto en la mayor cantidad posible de enotecas y de
restaurantes, porque el restaurant es la vidriera. Después
está el consumidor que cuando llega a esas bodegas pide
ese vino. Detrás de ello hay marketing, mucho marketing.
El prestigio de un vino, eso es lo difícil. Eso se debe
también a que se han multiplicado las bodegas en Mendoza.
Y ese es un fenómeno que va terminar con que muchas de
esas bodegas no van a poder seguir.
Muchas no van a poder seguir. El negocio de la exportación
no es precisamente una maravilla. No sabemos cuántos van
a quedar. Ustedes hacen un excelente malbec, pero usted nos contaba
en el off the record que con el cabernet va a costar más.
¿Cuántos van a respetar esa calidad?
La exportación no es más fácil que el mercado
nuestro. Nosotros estamos exportando a Uruguay, Brasil, Paraguay,
Panamá, Colombia, Perú, Holanda, Suecia. Estamos
exportando mucho. Pero usted no sabe el esfuerzo que eso significa.
Viajo continuamente, implica un gran sacrificio. Y en eso debo
decir que mi paso por Chandon me ayudó mucho, me brindó
un gran conocimiento del mercado.
Algo que no pasa con la gente que llegó hace poco al negocio.
¿Usted conserva los mismos sistemas de producción
que al principio del proceso?
Últimamente, nos pasó una cosa interesante con el
INTA, que está desarrollando un tanque de maceración
nuevo. Tengo que explicar antes cómo era el proceso. El
vino tiene un proceso de maceración que incluye la uva
entera, o sea el hollejo, uva y semillas y deja que eso macere
en el mosto. Pero al fermentar se produce anhídrido carbónico.
En ese momento, se forma también lo que se llama el sombrero,
que es todo aquello sólido que está por arriba,
empujado por el gas hacia la superficie. Desde ahí, la
uva no puede entregar todo su potencial de color, que está
en la piel, ni de taninos, que están en las semillas y
un poco en la pulpa. Entonces, qué se hace. Se hace un
premontaje, que consiste en chupar el vino de abajo y regar el
vino desde arriba. Un proceso que hay que hacerlo durante 28 días,
dos veces por día y durante dos horas. Hay otra manera
de hacer esto que los franceses usan en Borgoña, empujar
el sombrero hacia el mosto. Acá pusieron un pistón
que empuja el sombrero hacia abajo, dando vueltas, y al dar vueltas,
se rompe el sombrero y se obtiene más contacto de las partículas
con el mosto, y eso le da más cuerpo, más color
y, sobre todo, más sabor. El sabor es clave.
¿No hay forma de sacar el anhídrido carbónico?
El anhídrido sube y luego desaparece. Lo importante es
que el sombrero esté abajo y no arriba.
¿Y esta es la tecnología que está desarrollando
el INTA?
Está desarrollando un tanque especial en nuestra bodega.
Así que tenemos un tanque nuestro con esta nueva tecnología
en la bodega. Si bien está en una fase experimental, ya
tiene un tamaño semiindustrial.
¿Y ya salieron vinos que reciben este proceso?
Sí, es el segundo año. El 2003, que tiene la tecnología
INTA.
¿Usted es de los que piensan que el enólogo tiene
que estar permanentemente en la bodega, probando todo el tiempo?
Por supuesto. Lo más divertido es estar en Mendoza…
(risas). Allí usted camina entre los viñedos probando
uva y eligiendo el momento exacto de la cosecha. Porque si usted
cosecha demasiado temprano, tiene unos taninos verdes que son
agresivos, que son astringentes, casi forman un papel de lija.
Una de las tantas ventajas de Mendoza es que la uva madura allí
lentamente, y los vinos son suaves, y usted los puede tomar jóvenes,
muy frutados. Si usted tiene un vino cosechado verde, va a necesitar
unos cuatro o cinco años para suavizar sus taninos. Pero
en la Argentina, usted lo puede tomar tres días después,
que en términos de vino significa que lo pasa por madera
y al año ya está listo. Pero el otro riesgo es cosechar
demasiado tarde. Se pudre la uva y ahí se perdió
la cosecha. En Mendoza llueve poco, pero hay lluvia. Entonces
hay que elegir muy bien los momentos.
¿Cómo se llevan con la madera? Existe una polémica
al respecto…
Sobre la madera puede discutirse todo el tiempo. La madera le
da al vino un toque de vainilla y de chocolate. A la gente le
gusta esa vainilla. La madera es algo que agrada. Y, además,
al ser tostada, le da un poco de ahumado, que también es
interesante. Pero también la tendencia que hubo de poner
excesiva madera, hizo que llegáramos a una suerte de infusión
de madera, con un poco de vino adentro. Eso ya no es agradable.
Entonces, de lo que se trata es de conseguir un equilibrio entre
vino y madera. Algo muy fácil de decir, pero muy difícil
de hacer. Y le explico por qué. Cuando el vino tiene mucha
fuerza, mucha fuerza, es muy intenso de sabor, tiene mucha personalidad.
Si le pone una barrica nueva, le va a dar su impronta, le va a
transmitir su vainilla. Si usted lo pone con un vino muy aguado,
muy diluido, que no tiene mucha personalidad, seguramente utilice
barricas más antiguas. La barrica el primer año
tiene mucha fuerza, en el segundo año, lo que se llama
el segundo uso, esa transmisión viene bajando (usted la
puede usar cinco años). Nosotros vamos a elegir durante
ese tiempo, en función de cada barrica, el vino que colocamos
en ella. Y ahí llegamos a la segunda cuestión que
es: cuánto tiempo en barrica. Esto sucederá según
el tiempo. Ahí sí que juega el enólogo. Y
esto es probar. La vida es probar. Nosotros estamos probando todo
el tiempo.
Ayer llegamos con mi hijo y estuvimos probando desde la nueve
de la mañana hasta las seis de la tarde sin almorzar, todo
el tiempo probando. Al final uno se marea un poco.
Debe llegar un punto en el que uno se pregunta qué es
lo que estoy tomando…
Uno escupe. Si no, no llega al final. Pero aunque uno escupa,
al final ya se pregunta cuáles vinos ha tomado.
¿Con quién realiza ese trabajo?
Básicamente con mi hijo Antonio, que, como yo, tiene una
formación diferente, es ingeniero electrónico, y
se sumó al proyecto de Ruca Malen. Yo creo que con nuestra
pasión, pudimos demostrar que es importante hacer buenos
vinos, cuidando cada detalle.
Creo que el elemento pasión es esencial, básico,
fundamental. Si algo se hace con pasión, y a esa pasión
se suma la inteligencia, seguramente, las cosas saldrán
bien. Esa es la base sobre la que edificamos nuestro proyecto.
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