Volver
 
 
 
Vinos & Sabores Revista

Palabra clave: pasión

La historia de Ruca Malen se explica a partir de un elemento esencial a la condición humana: lo que puede la pasión está detrás de muchos éxitos. Jean Pierre Thibaud habla del suyo, desde el conocimiento y la experiencia.


Un principio más o menos habitual para explicar ciertos milagros (como por ejemplo las grandes obras literarias), principio que debemos a Roberto Arlt, insiste en dividir los resultados en porcentajes la inspiración y la transpiración. De una combinación exacta (similar, por ejemplo, al corte de un malbec y de un cabernet sauvignon de un gran tinto bordelés) uno podría encontrar alguna explicación factible a cosas, elementos, que por lo general, no lo tienen. Un gran vino es inspiración y transpiración, de forma más compleja por cierto. Inspiración es la elección de la tierra y del viñedo, respiración es el trabajo cotidiano del bodeguero y el enólogo. Quienes lean este reportaje con el Ingeniero Thibaud, se encontrarán con un nuevo elemento, tan importante como aquello que tienen para ofrecernos las musas y nuestro trabajo cotidiano. La pasión.
Vaya palabrita. Pasión, si entendemos bien, es una palabra que dice mucho y, por cierto, es muy distinta de transpiración. Se trata de ese plus que hace que las cosas resulten bien, redondas, completas. Cuando usted beba un vino bueno, un vino de excelencia, deberá afinar su sensibilidad para encontrar aquello que debemos a la inspiración -básicamente, un terroir, un clima, una cepa: están todos en el vino, en sus taninos, en su color, en sus aromas- y su conocimiento para encontrarse con la transpiración de quienes están detrás-encontrarse con los tiempos, la barrica, la botella. Nosotros le proponemos un tercer nivel: encontrarnos con la pasión, que es el más tangible de los intangibles que rodean a un negocio. No es marketing, nada más lejos. Es…
Para saber qué es, lo invitamos a leer la trasncripción de esta charla.
La idea es recorrer la historia de Ruca Malen como Ruca Malen y la del ingeniero (que lleva adelante el proyecto con su hijo Antonio, ingeniero electrónico) e insertar ese proceso dentro de la historia del vino dentro de la Argentina. De hecho Thibaud llega de otras experiencias. Dentro y fuera del mundo del vino.

"Fui director de Acindar; también Director General de Loma Negra, a lo largo de dos períodos. Amalita me llamó nuevamente para ayudarla en la última planta, la de Olavaria".

¿Cómo llegó al vino?
Como siempre sucede, fue de una forma un poco casual. Mi cuñado había creado y era presidente de bodegas Chandon. Murió bruscamente. Y los franceses, sabiendo mi nacionalidad, me llamaron, preguntándome si aceptaría ser presidente de Chandon. Dije que sí, que con mucho gusto. Les avisé que de vinos no sólo no sabía nada: tampoco lo tomaba vino.

¿No tomaba vino? Es casi una ironía, siendo francés...
No tomaba convecido de que me pateaba el hígado. A pesar de ser francés y de que mi padre por supuesto disfrutaba del mundo del vino (tomaba y tenía una bodega), yo no tomaba alcohol. Al punto de que cuando tuve que viajar a Japón, ya que también trabajé durante cuatro años en el Banco Mundial, siempre los japoneses, tan llenos de cortesía, me ofrecían sake. Y yo les decía que no, que no podía tomar sake, porque sufría del hígado. Me habían puesto de apodo katsosan. O sea, el señor del hígado. Lo cierto que no tomé nada de alcohol hasta que estuve al frente de Chandon. Como presidente de Chandon tenía que tomar: ahí empecé a darme cuenta de que no me hacía daño el alcohol, sino que además era algo muy agradable.

Y se despertó la pasión por el vino…
Sí, debo decir que esa es una palabra clave. Todo lo que hago es con pasión. También sucedió en el momento del vino. Lo hice con verdadera pasión y claramente se tornó un medio de vida.

Así llegamos a Ruca Malen. ¿Comenzaron haciendo los vinos con uvas propias?
No, no, no. Soy muy prudente y pensé para poder realmente visualizar, crear, una empresa que tenga éxito, necesitábamos comprar uva y vinificar en una bodega ajena. Por entonces, la inversión debía reducirse al mínimo. Eso sí, debíamos contar con muy buenos enólogos. Un elemento fundamental. Después de un acuerdo que hicimos con el INTA, los enólogos fueron los del INTA de Mendoza, Silvia Avagnina y Carlos Catania, que conocen muy bien Mendoza y me ayudaron a elegir muy buena uva. El viticultor es Raúl del Monte. Por entonces, vinificamos en Alta Vista, una excelente bodega. Con esos dos elementos pudimos hacer un muy buen vino.

¿Todavía siguen allá?
Hicimos vino y trabajamos durante tres años, comprando vino y vinificando en Alta Vista. Pero Alta Vista estaba creciendo porque es una excelente bodega, hacía y hace muy buenos vinos, estaba exportando mucho, también muy buenos vinos que también se vendían acá. Necesitaba más espacio, el espacio que estábamos alquilando. Y tuvimos que irnos, nos lo pidieron. Tenían toda la razón del mundo, seguimos siendo excelentes amigos, pero había llegado el momento de irnos. En ese momento tuvimos que decidir si comprábamos una antigua bodega o si hacíamos todo de cero.

Así llegan a la bodega actual...
Optamos por una bodega nueva, porque las antiguas, al tener una fabricación de adobe, constituye un problema.

¿Por la aparición de bacterias?
Exactamente por eso. Tan es así que hay muchas de las tradicionales (Alta Vista es una de ellas) que tuvieron que reciclarse, para sacar todo el adobe. Tienen una bodega espectacular hoy en día, pero tuvieron que sacar todo el adobe. Así que optamos por buscar una bodega que también pudiera servir al turismo, porque hay cada vez más turismo en relación al vino. Cada vez más hay gente que va y visita las bodegas. En Chandon también habíamos empezado a desarrollar este concepto, pero es un tema que explotó en los últimos cuatro o cinco años. Ahora hay continuamente gente que va a la bodega para visitarla.

¿Armaron la bodega y su estructura, de acuerdo a lo que necesitaban y pensando en el turismo?
Precisamente por eso la pusimos en la ruta 7, en el camino que va a Chile. Había un terreno donde ya existían viñedos plantados y observamos que había muy buena uva, de primera. Además de una vista excelente sobre la cordillera. Ayer mismo, en Mendoza, se veía toda la cordillera blanca.

Uno puede hacer de la degustación viendo ese paisaje...
Sí, cuando la adquirimos todavía comprábamos la uva, pero desde que estamos ahí empezamos a ver la uva con la que contábamos. Ahora seguimos comprando, pero menos.

¿Por qué?
Usted lo va a entender muy bien: entre el momento en que usted planta las uvas y el momento en que tiene uva buena, pasan al menos tres años. Y realmente hay calidad a los siete. Como yo soy joven, pero no tan joven (risas), entonces decidí buscar viñedos viejos, donde la uva ya estaba desarrollada, viñedos de calidad probada. Uvas que sabemos que son buenas, mientras damos lugar a nuestras propias cosechas.

 

 

 



 

¿De qué edad son los viñedos que forman los vinos de Ruca Malen?
Cualquier cosa, entre los ocho, diez, años a treinta. A partir de ahí compramos uva. Pero déjeme decirle que cuando usted está en Mendoza, tiene un buen enólogo y conoce el lugar y las buenas ubicaciones de los viñedos, todo, eso se puede hacer. Se paga, pero se puede hacer. Pero mucho más difícil es vender el vino que resulta de ello. Llega un momento en el que uno tiene el vino y se pregunta "y ahora qué".

Y, como contestaría usted precisamente a esa pregunta: «¿Y ahora qué?»
Hay que pensar en los canales de distribución, hay que poner el producto en la mayor cantidad posible de enotecas y de restaurantes, porque el restaurant es la vidriera. Después está el consumidor que cuando llega a esas bodegas pide ese vino. Detrás de ello hay marketing, mucho marketing. El prestigio de un vino, eso es lo difícil. Eso se debe también a que se han multiplicado las bodegas en Mendoza. Y ese es un fenómeno que va terminar con que muchas de esas bodegas no van a poder seguir.

Muchas no van a poder seguir. El negocio de la exportación no es precisamente una maravilla. No sabemos cuántos van a quedar. Ustedes hacen un excelente malbec, pero usted nos contaba en el off the record que con el cabernet va a costar más. ¿Cuántos van a respetar esa calidad?
La exportación no es más fácil que el mercado nuestro. Nosotros estamos exportando a Uruguay, Brasil, Paraguay, Panamá, Colombia, Perú, Holanda, Suecia. Estamos exportando mucho. Pero usted no sabe el esfuerzo que eso significa. Viajo continuamente, implica un gran sacrificio. Y en eso debo decir que mi paso por Chandon me ayudó mucho, me brindó un gran conocimiento del mercado.

Algo que no pasa con la gente que llegó hace poco al negocio. ¿Usted conserva los mismos sistemas de producción que al principio del proceso?
Últimamente, nos pasó una cosa interesante con el INTA, que está desarrollando un tanque de maceración nuevo. Tengo que explicar antes cómo era el proceso. El vino tiene un proceso de maceración que incluye la uva entera, o sea el hollejo, uva y semillas y deja que eso macere en el mosto. Pero al fermentar se produce anhídrido carbónico. En ese momento, se forma también lo que se llama el sombrero, que es todo aquello sólido que está por arriba, empujado por el gas hacia la superficie. Desde ahí, la uva no puede entregar todo su potencial de color, que está en la piel, ni de taninos, que están en las semillas y un poco en la pulpa. Entonces, qué se hace. Se hace un premontaje, que consiste en chupar el vino de abajo y regar el vino desde arriba. Un proceso que hay que hacerlo durante 28 días, dos veces por día y durante dos horas. Hay otra manera de hacer esto que los franceses usan en Borgoña, empujar el sombrero hacia el mosto. Acá pusieron un pistón que empuja el sombrero hacia abajo, dando vueltas, y al dar vueltas, se rompe el sombrero y se obtiene más contacto de las partículas con el mosto, y eso le da más cuerpo, más color y, sobre todo, más sabor. El sabor es clave.

¿No hay forma de sacar el anhídrido carbónico?
El anhídrido sube y luego desaparece. Lo importante es que el sombrero esté abajo y no arriba.

¿Y esta es la tecnología que está desarrollando el INTA?
Está desarrollando un tanque especial en nuestra bodega. Así que tenemos un tanque nuestro con esta nueva tecnología en la bodega. Si bien está en una fase experimental, ya tiene un tamaño semiindustrial.

¿Y ya salieron vinos que reciben este proceso?
Sí, es el segundo año. El 2003, que tiene la tecnología INTA.

¿Usted es de los que piensan que el enólogo tiene que estar permanentemente en la bodega, probando todo el tiempo?
Por supuesto. Lo más divertido es estar en Mendoza… (risas). Allí usted camina entre los viñedos probando uva y eligiendo el momento exacto de la cosecha. Porque si usted cosecha demasiado temprano, tiene unos taninos verdes que son agresivos, que son astringentes, casi forman un papel de lija. Una de las tantas ventajas de Mendoza es que la uva madura allí lentamente, y los vinos son suaves, y usted los puede tomar jóvenes, muy frutados. Si usted tiene un vino cosechado verde, va a necesitar unos cuatro o cinco años para suavizar sus taninos. Pero en la Argentina, usted lo puede tomar tres días después, que en términos de vino significa que lo pasa por madera y al año ya está listo. Pero el otro riesgo es cosechar demasiado tarde. Se pudre la uva y ahí se perdió la cosecha. En Mendoza llueve poco, pero hay lluvia. Entonces hay que elegir muy bien los momentos.

¿Cómo se llevan con la madera? Existe una polémica al respecto…
Sobre la madera puede discutirse todo el tiempo. La madera le da al vino un toque de vainilla y de chocolate. A la gente le gusta esa vainilla. La madera es algo que agrada. Y, además, al ser tostada, le da un poco de ahumado, que también es interesante. Pero también la tendencia que hubo de poner excesiva madera, hizo que llegáramos a una suerte de infusión de madera, con un poco de vino adentro. Eso ya no es agradable. Entonces, de lo que se trata es de conseguir un equilibrio entre vino y madera. Algo muy fácil de decir, pero muy difícil de hacer. Y le explico por qué. Cuando el vino tiene mucha fuerza, mucha fuerza, es muy intenso de sabor, tiene mucha personalidad. Si le pone una barrica nueva, le va a dar su impronta, le va a transmitir su vainilla. Si usted lo pone con un vino muy aguado, muy diluido, que no tiene mucha personalidad, seguramente utilice barricas más antiguas. La barrica el primer año tiene mucha fuerza, en el segundo año, lo que se llama el segundo uso, esa transmisión viene bajando (usted la puede usar cinco años). Nosotros vamos a elegir durante ese tiempo, en función de cada barrica, el vino que colocamos en ella. Y ahí llegamos a la segunda cuestión que es: cuánto tiempo en barrica. Esto sucederá según el tiempo. Ahí sí que juega el enólogo. Y esto es probar. La vida es probar. Nosotros estamos probando todo el tiempo.
Ayer llegamos con mi hijo y estuvimos probando desde la nueve de la mañana hasta las seis de la tarde sin almorzar, todo el tiempo probando. Al final uno se marea un poco.

Debe llegar un punto en el que uno se pregunta qué es lo que estoy tomando…
Uno escupe. Si no, no llega al final. Pero aunque uno escupa, al final ya se pregunta cuáles vinos ha tomado.

¿Con quién realiza ese trabajo?
Básicamente con mi hijo Antonio, que, como yo, tiene una formación diferente, es ingeniero electrónico, y se sumó al proyecto de Ruca Malen. Yo creo que con nuestra pasión, pudimos demostrar que es importante hacer buenos vinos, cuidando cada detalle.
Creo que el elemento pasión es esencial, básico, fundamental. Si algo se hace con pasión, y a esa pasión se suma la inteligencia, seguramente, las cosas saldrán bien. Esa es la base sobre la que edificamos nuestro proyecto.


Volver >>>