¿Existirán las casualidades? ¿Será gracias a una de ellas que después de haber recorrido tanto mundo, un día Víctor Barón se encontró al pie del Cordón del Plata y aquellas plateadas montañas mendocinas lo enamoraron para siempre?
¿Será por obra del azar que la chef polaca Soledad Krasicka y su esposo Esteban Ybarra escogieran en pleno corazón de Buenos Aires el sitio justo donde establecer su restorán eslavo, para preparar y servir aquellas recetas tradicionales?
Sin embargo, no es un hecho fortuito que productor y restauranter se hayan reunido para degustar platos y bebidas. Vinos & Sabores los convocó para comprobar maridajes, para compartir historias ancestrales y -sobre todo- para disfrutar del mágico momento que se produce en torno a la mesa, con una amena conversación. Participaron del encuentro Esteban Ybarra, restauranter de El Kozako; el titular de la bodega Viñas del Barón, Víctor Barón, y su hija, Gabriela, responsable de marketing de la empresa.

Una entrada con historias
La velada se inició con una selección de fiambres ahumados, típicos de Europa del Este, acompañados por un Finca del Marqués Malbec 2002, de un brillante color púrpura, limpio y de aroma muy frutado. Todos coincidieron en destacar la equilibrada acidez del producto, así como su gran persistencia en boca y la estructura de su cuerpo, que ayuda a destacar el carácter genuino del varietal. Así, pudieron disfrutar del complemento entre los sabores de la comida y la bebida.
Esta degustación ganó encanto a la luz de las velas que esparcían sus reflejos sobre la mesa y al calor íntimo de los recuerdos que afloraron de manera espontánea. Víctor Barón evocó entonces los vinos caseros elaborados por su abuelo, o los producidos por su familia en el poblado de Rochlitz, así como algunos recuerdos de su posterior y extensa trayectoria en el mundo de las bebidas, hasta llegar a su producción propia. Se refirió varias veces al primer encuentro con las veinticinco hectáreas de tierra mendocina, allá por 1999, en Luján de Cuyo, de donde hoy provienen sus vinos. "Alguien me dijo que fuera a verlas -relató- porque me iban a interesar. Cuando llegué, el verdor del rústico viñedo estaba enmarcado en el cielo límpido y la cordillera nevada. Entonces pensé: Esto es para mí". Disfrutó al pronunciar estas palabras y su hija lo acompañó en la emoción. Todos en la mesa especularon acerca de si habrá sido casual ese primer encuentro entre el productor y sus tierras.
Mientras tanto, Gabriela Barón quiso redoblar el desafío y comprobar si era posible el maridaje entre el Malbec 2002 y el pescado.
Probaron el Malbec con el kulebiak de salmón y lo encontraron muy apropiado, dado que los ingredientes del plato le otorgan mayor volumen al salmón y el vino no apaga los sabores, sino que los realza.
El kulebiak se presenta como un salmón envuelto en masa y llevado al horno. Es tradicional que las familias preparen el salmón entero y luego lo corten en rebanadas. La masa es fina, delicada, el queso blanco le brinda una liviandad casi etérea. El pescado se acompaña con repollo caramelizado y salsa de hongos.

Secretos de la casa
Esteban Ybarra se mostró apasionado al referirse a las características del emprendimiento que, junto a su esposa y dos socios - Matías y Victoria-, encararon hace poco más de dos años. "Nuestra filosofía -dijo- consiste en ser estrictamente leales, tanto al concepto de cada plato, como con cada uno de los clientes. Todo lo que se come en El Kozaco es casera. Es como volver a saborear la comida de la abuela".
El restauranter indicó también que los platos "están preparados con ingredientes originales, algunos especialmente elaborados para el restaurant".
Enfatizó que no se utilizan sustitutos, "no es cocina fusión, sino cocina tradicional; el cliente puede tener la certeza de que los platos que se sirven son idénticos a los que se presentan en Rusia o en Polonia".
En tren de confesiones, refirió que los objetos que decoran el lugar "son todos elementos familiares; no compramos nada para decorar. Hay retratos de antepasados de mi esposa, Soledad. Fotos, recuerdos, esculturas; inclusive hubo amigos que también prestaron algunos objetos auténticos".
Gabriela y Víctor Barón coincidieron en señalar que El Kozako es dueño de un ambiente particular: sobrio y acogedor, íntimo y sencillo. "Eso no es casual -se entusiasmó Esteban: Nada en el restaurante es "inventado", no se fabricó una atmósfera, el aire eslavo que se respira es auténtico", aseguró.
Los comensales discurrieron entonces acerca de las costumbres gastronómicas de los argentinos y estuvieron de acuerdo en señalar que el actual eclecticismo en ese sentido se debe, en parte, a que durante la década del '90 el público viajó mucho. Es por eso que está abierto a nuevas experiencias.
Ybarra se manifestó "muy satisfecho" por el caudal de clientes que visitan el local, al tiempo que evaluó que el 80 por ciento de la asistencia está integrada por personas que no tienen nada que ver con la tradición eslava. "Es posible que sientan curiosidad por saber cómo es esta clase de comida", reflexionó el propietario del único restorán ruso que existe por estos días en Buenos Aires.