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En el silencio respetuoso con que la audiencia escuchaba
al enólogo conferenciante, estalló la pregunta:
"¿qué es un vino crujiente...?"
Ubiquen esta escena en San Martín de los Andes, en medio
de una reunión que se llama Mercado Patagonia, organizada
cuidadosamente por Fernando Sánchez y su socio Juan Pablo.
El preguntón: un farmacéutico del pueblo.
El enólogo pensó cuidadosamente la respuesta, aclaró
su voz y dijo: "...nunca había escuchado esa característica
de un vino...".
Y esta anécdota siempre me quedó bombeando en la
cabeza, para algún día sacar mi alma de hijo de
bodeguero y bucear en los recovecos del esnobismo que campea en
la cata de vinos, expresado como en pocos lugares en los artículos
que suelen aparecer en revistas especializadas o no, escritos
por periodistas especializados o no.
Así, me propuse dar algunos consejos para Ud. que entiende
poco o nada de vinos, si a usted, como corresponde a los que pagan
la cuenta en las salidas a comer con amigos, se le reconoce el
derecho de elegirlo, y lo que es más ries-goso, a probarlo
y aprobarlo, lo que lo obliga a moverse con cierta prudencia que
evite dejar expuesta su ignorancia y por el contrario, sea tomado
por un reputado "connaisseur".
Esta ignorancia es la que se pretende encubrir vanamente cada
vez que el sommelier le sirve un poco de vino en su copa para
que finalmente dé su conformidad. En ese momento Ud. se
sumerge en un inacabable concierto de buches odontológicos,
simulando ante los contertulios estar descubriendo las mejores
virtudes y defectos del producto puesto a su consideración,
cuando en realidad intenta que zafe ese pedacito de tostada del
desayuno que le quedó entre los dientes...
Voy a proponerle algunos trucos, veamos:
Primer truco, la botella difícil: hay argentinos que se
dicen buenos bebedores de vino y que al mismo tiempo lamentan
que en la Argentina no hay buenos vinos. Allí aparece la
primera posibilidad de sorprender a la concurrencia. Consígase
una botella de "Chassagne-Montrachet" tinto. TODOS -los
amantes de vinos importados- saben que los Montrachets son blancos,
salvo...salvo, unas pequeñísimas y excelentes partidas
que se vinifican en tinto. Y ¡zas! Deja atónitos
a los bebedores de los "buenos" vinos importados. Este
truco se puede repetir con un "Beaujolais" blanco, que
se consigue con muuuuucha paciencia. Esto corre también
con los vinos argentinos. Hay muchas bodegas que hoy trabajan
con excelentes segundas marcas que pocos conocen, y la gracia
está en jugarse con alguna de ellas y dejar que el desprevenido
de siempre, con el que toda buena mesa cuenta, pise el palito.
Segundo truco, el bouquet y los adjetivos: que Ud. entregará
con generosidad después del paseo bucal que ha hecho con
el vino. Aquí se abren varios, casi interminables caminos.
Uno que no es nada despreciable es releer "Vinos & Sabores"
de junio-julio, ir a la página 11, y descubrir en el reportaje
a la inefable Elisabeth Checa algunos de los adjetivos más
insólitos: "Hay vinos sensuales, hay vinos austeros,
hay vinos abstractos, hay vinos impresionistas, existenciales,
esenciales". (sic)
Imagínese mirando a sus amistades, entrecerrar los párpados
(gesto clave del verdadero conocedor) y decir: "este vino
es impresionista". ¡Paf! La mitad de la mesa sucumbe
de admiración por sus conocimientos.
Puede suceder que genuinamente y por las suyas encuentre que el
gusto a madera se ha hecho presente en el vino degustado. Allí
puede optar por seguirlo a Don Raúl de la Mota y decir
que no le agradan los "vinos con gusto a tablón".
Pero no es su única carta a jugar. Vuelve a la Vinos &
Sabores antes mencionada, pasa a la página 12 y verá
que la Checa le propone el siguiente comentario: "hay vinos
que huelen a ropero de pensión de Onetti". ¿No
es fantástico?
Y en este todo vale y los ditirambos resultantes de la adjetivación
del vino, que los expertos suelen señalar como sus características
destacables. Plagie a Fernando Malenchini, y sin que le tiemble
la voz, exclame: "este es un vino con gusto a manteca"
(sic). Sin bien, el joven Fernando, plagió a Jimmy Stewart,
que ante el mismísimo embajador de Nueva Zelanda, dijo
que un vino blanco de su país le había resultado
"buttery". El diplomático no pudo evitar sentir
un soponcio, que disimuló con sonrisa diplomáticamente
comprensiva.
Aclaración: insisto en poner el (sic) porque sé
que hay algunos comentarios escuchados y anotados rápidamente
por mi vocación periodística que hasta a mí
me resultan increíbles. Pero le ruego que otorgue un voto
confianza a mis afirmaciones. Con la verdad no ofendo ni temo,
como decía el oriental Artigas.
Hasta aquí, este truco le puede haber resultado magro.
Bueno, anote: "estamos ante un vino prudente, quizás
difícil y evasivo, pero marcadamente prudente...".
Otro bocadillo: "es un vino bienhumo-rado, benevolente y
ligeramente obsceno, quizás, pero indudablemente bienhumorado".
De Ricardo Santos se puede decir lo que quiera: lo que dice de
él Bobby Bissone; o que se está quedando sordo;
o medio viejo; etc, pero lo que no se puede decir es que no tenga
un buen olfato y mejor humor. Santos dixit: "¿a quién
le importa si el vino tiene o no madera? Diga si le gusta o no
le gusta y punto".
Santos piensa y yo coincido, que el vino tiene que tener antes
que nada aroma a uva. Y puede que los grandes "expertos"
piensen que esto es una paparruchada. Ricardo colige -y vuelvo
a coincidir- que paparruchada es decir que en tal o cual vino
se reconoce el aroma a banana... Santos le quita sentido a su
apellido y estalla: "¡¿ y a qué demonios
huele la banana?! Es como la pavada de que los vinos recuerdan
a almendras y violetas, entonces si el vino no huele a almendras
o violetas, critican el vino, aunque les guste". Después
de escucharlo descargar su furia con ésta última
frase me acordé de un consejo contenido en un viejísimo
libro para catadores noveles: "...cuando no sepa que decir
de un vino, diga ¡violetas! y ya está".
Pero este comentario me parece injusto, porque lo abarca a joven
y querido comentarista enológico de importante revista
dominical de conocido periódico porteño que justo,
justito hace unos domingos se despachó con un: "intenso
sabor a violetas..." Sinceramente no sé que pensar.
No es fácil ser ingenioso y original TODOS los domingos
escribiendo sobre varios vinos diferentes. Pero el mismo comentarista,
como si fuera ayer nomás, se mandó dos adjetivos
inolvidables: "como ripio para el paladar..." Imagínese.
Y en la misma página, apenas recuperado el aliento se mandó
con un: "aparece en el fondo algo de petróleo..."
(Mire no le pongo sic aunque le parezca que se ha propasado un
límite, porque ya le dije, cuando de vinos se trata ¡todo
vale!).
Y no quiero abusar del tema, recordando a los que creen oler cuero
húmedo, y porqué no a los que perciben, todo junto,
"vainilla, sándalo, incienso, mirra...", que
al final pareciera que el vino es más un un saumerio que
una bebida deliciosa...
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Tercer truco, el gusto: aquí ya vienen profundidades,
pero hay una regla de oro para cuando se va a sumergir en los
comentarios sobre el gusto: si una palabra puede ser usada para
describir comida, no puede usarse para el vino. Por ejemplo, "cuerpo"
va solo para el vino, "balanceado" o "armonioso".
¿Ve? Es una regla sencilla de aplicar. Pero todo el tema
queda muy pegado al truco anterior, así que copie un poco
de lo dicho antes y aplique. Pero hay algo de lo que lo que no
podrá desprenderse: el balance, la complejidad y el final.
Son palabras mágicas que, gracias a la ambigüedad
que encierran pueden ser fácilmente confundidas con erudición.
Cuando de balance se trata, corresponde analizar la acidez, el
frutado, los taninos, el azúcar, en fin, todo aquello que
nos permita apreciar la proximidad o lejanía de un vino
en "estado de armonía" Y como el estado de armonía
no admite leyes universales, he aquí otro buen refugio
para la ignorancia. Si quiere abundar, emboque unos "frutos
rojos", aunque hágalo con prudencia, ya que hay periodistas
que dicen identificar en un mismo vino hasta 5 frutos diferentes.
¡Imagínese! ¿Dónde queda la pobre uva
de que está hecho?.
¿Y la complejidad? ¿Qué significa? He aquí
una cuestión peliaguda, pero la respuesta puede ser: todo
o nada, según sea quien la defina. Al referirse a ella,
el snob se queda tranquilo en la seguridad de moverse en las regiones
estratosféricas de esnobismo. La complejidad encubre la
dificultad de opinar precisamente de un vino y debe ser alegada,
después de haber probado el vino y emitido un leve mugido
para adentro. ¿Se entiende?
Y llegamos al final. No de la nota, claro, sino a esa característica
que debe ser comprendida en la cata cuidadosamente snob. Acaba
de tragar el vino y todos esperan lo que tenga que agregar a lo
ya dicho. Ahí un carraspeo oportuno deja el camino expedito
para hablar del buen o mal final que tiene su vino. El "aftertaste"
al que se refieren los ingleses para describir lo que queda en
la boca como sabores, sensaciones y todo aquello que pueda haber
impresionado las papilas gustativas. No se juegue con palabras
tipo "ésteres", "riboflavinas" o "polifenoles",
no vaya a ser que ande cerca Norberto Vinelli y le arruine el
estofado.
Al hablar del final limítese a decir de un vino que es
"corto" o bien "largo", de acuerdo a la permanencia
que haya tenido en la boca.
Vamos a hacer un recreo para no abrumar al lector con tantas indicaciones
inútiles. Anécdota: allá en los años
'70 le preguntaron a Eric de Rothschild cuál era su año
preferido del "Château Lafite-Rothschild", y sin
inmutarse contestó: "el '59... si es que Ud. prefiere
un vino joven". ¡Qué señorío!
Cuarto truco, devolver la botella: cuidado, este es un gesto
muy difícil de ejecutar, sin riesgos, en un restaurant.
Ha degustado su vino, ha hecho comentarios vagos y erráticos,
hasta eruditos, la mesa entera espera su aprobación...
Ud. apoya la copa suavemente, pero rápidamente la vuelve
a tomar y prueba nuevamente. Aparentemente hay algún problema...
Los amigos alrededor de la mesa se cruzan miradas nerviosas. El
sommelier -o el mozo en su defecto- aclara la garganta. El protagonista
que sigue siendo Ud., hace un gesto vago con la mano, como si
espantara una mosca: el vino no es aceptable. Algunos amigos -los
más tímidos o cobardes- se esconden tras sus menúes.
El tenso silencio se rompe al toser alguien en una mesa próxima.
El sommelier le pregunta educa-damente, pero con un dejo de incredulidad.
Ud. vuelve a probar, y declara que claramente el vino no está
bien y devuelve la botella. Y punto. Acaba de jugar una de las
cartas más bravas del esnobismo enológico.
Quinto truco, cómo tomar la copa: hasta acá todo
venía bien. La copa debe tener un cáliz de diversas
formas, de acuerdo al tipo de vino de que se trate, pero invariablemente
tenía que tener un pie de donde sujetarla a fin de no transmitirle
la temperatura de su mano al líquido. Después venía
el colmo de la paquetería y el deber ser: tomarla de la
base. El problema apareció cuando se movía la copa
para hacer girar el vino por su interior y permitir que todo el
cáliz se impregnara y despidiera aquellas virtudes que
se irían descubriendo. ¿Se fijó en un detalle?
Utilicé adrede el pasado en esta descripción, porque
resulta que Marc, el nene de los Riedel, resolvió sacar
copas para vino ¡sin pié! Imagine a los varios catadores
televisivos, nuevos y antiguos, agarrando -sí, con garra-
y envolviendo la copa de una pieza en su mano....¡una fatalidad!
Por lo tanto, hasta que no se aclare esta cuestión de la
nueva generación de copas sin pie, vamos dejar el asunto
stand-by. Pero ojo, con pie o sin pie, hay algo imperdonable para
el pretendido catador experimentado: levantar el dedo meñique,
separándolo ostentosamente de la mano, mientras se toma
la copa. Este hábito delata instantáneamente que
Ud. es un fraude. Aunque lo denuncien por discriminación,
evite el trato con gente que levanta el dedo meñique, salvo...
Salvo que tenga mucha plata y se trate de una comida estrictamente
de negocios. Calcule bien.
Esto es como el tema de qué vinos con qué comidas.
Aquí se viene barajando muy fuerte y se está dando
de nuevo. Así que lo mejor es también esperar a
que se aplaque la polvareda que se ha levantado y ver en qué
quedamos. Lo que no se debe decir es tinto para las carnes y los
blancos para los pescados y aves. Todo vale, así que deje
el tema pasar como si fuera una verónica taurina.
Sexto truco, la añada o cosecha: este es un tema que preocupa
fundamentalmente en los vinos europeos. Los viñedos argentinos
se asientan sobre tierras áridas, donde el protagonismo
lo tiene el riego y el sol abunda. Claro que si se le ocurre al
Niño hacer llover donde no hacía falta y muy cerca
de la vendimia, bueno estaremos en problema.
Pero vayamos a un ejemplo de vino francés, en que después
de probarlo, alguien se permitiera decir: "este año
las lluvias vinieron tarde...". Ahí hay que sacar
el costado snob y conocedor y arremeter con un "¿a
qué te referís?. Porque los vinos del Medoc han
sido fantásticos ese año, a diferencia de los Bordeaux".
Ahí se creó un suspenso, y sin esperar a que su
contertulio le retruque nada, Ud. le recuerda: "En el Medoc
la uva de la región es la Merlot, que, como se cosecha
antes, se salvó de las lluvias que cayeron sobre el Cabernet
Sauvignon de Bordeaux". Fino el detalle, ¿no le parece?
Créame que puede sorprender hasta a un lector asiduo de
Robert Parker.
Si quiere agregar un comentario de cultura general para terminar
de impresionar a sus ignorantes acompañantes, cuente que
Julio César plantó viñedos en las Galias
para evitar que los romanos asentados se fugaran ante la presencia
de los bárbaros. ¿Sabe porqué? Porque el
agricultor abandonaba sus cultivos ante el primer flechazo, mientras
que los viñateros se quedaban y peleaban como leones por
sus viñas.
Y nada más. Salga tranquilo a comer con los amigos o alguna
amiguita impresionable, lleve la revista en la mano, consulte
de vez en cuando y vaya desgranando comentarios azorando hasta
a los "conocedores" de turno.
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