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Perfil bajo. Anoto estas palabras y pienso cómo
las leerá mi entrevistado: cuánto hay en la decisión
de una persona de tener socialmente lo que suele llamarse como
«perfil bajo». Pienso: cuántos lectores habrán
comido en La Bourgogne, sin dudas, uno de los nombres (el lector
deberá leerlo con las mayúsculas o con entonación
de importante) de la cocina en Buenos Aires. Cuántos conocerán
realmente los platos y la forma de cocinar de Jean Paul. Seguramente,
muchos. El guarda una relación muy estrecha con su restaurante
y su restaurante es famosísimo y justamente considerados
como uno de los mejores. Pero a diferencia de otros, algunos entrevistados
por nosotros, algunos que salen por televisión, su cocinero,
Jean Paul, su dueño, no.
Y aquí hay, qué duda cabe, algo de la decisión.
Bondoux impone distancia. «Es muy francés»,
se dirá. Y con razón: pese a que hace muchos años
que está entre nosotros -su vida transcurre entre Buenos
Aires y Punta del Este, el lugar donde él dice que vive-
aun conserva un acento muy pronunciado. Pero no es únicamente
la formalidad. El chef claramente piensa en francés y,
lo que es más interesante, piensa como francés.
En un punto renunció a ciertos oropeles y cambió,
así nos parece, aquello de la fama por otra categoría
que es la del prestigio: claramente eligió ese camino y
eso también es parte del juego de la distancia que impone.
Cuando le cuento cuál es el objetivo del artículo,
que se hace un mediodía en La Bougogne, entre ejecutivos
de sobremesa, y una mesa servida un tanto escenográficamente,
cuando le cuento que la idea es hablar con Jean Paul cuando no
cocina, de Jean Paul como Jean Paul, se ríe.
Jean Paul está a punto de comer. Tiene ante sí dos
vinos, dos Malbecs, de los cuales eligirá uno para ser
el ingrediente de una salsa. Además tiene que contestarme
y también posar para las fotos de la entrevista. Entre
tanto, pispea lo que hacen otros cocineros de su equipo y atiende
a los ejecutivos que vienen a saludarlo. De nada, ni de comer,
ni de contarnos cómo es cuando no es cocinero, ni de probar
los vinos, ni de hacer «relaciones públicas»,
se diría que lo hace distraídamente, o a desgano.
No, para nada. Todo tiene un contenido de pasión de lo
más interesante. Pero su respuesta, su primera respuesta
no deja de sorprendernos. Cuando le preguntamos qué hace
cuando no cocina contesta:
«Hago cuentas. Continuamente estoy pensando cómo
hacer para sostener un restaurante como este. La gente tiene una
idea falsa de lo que significa manejar un lugar así. Es
algo carísimo. Porque un restaurante de excelencia significa
hacer siempre lo mejor con lo mejor que se pueda. Y se suele pensar
que nosotros somos riquísimos. No es así. Un restaurante
implica mucho compromiso.
Un compromiso creativo y uno comercial, ¿cuánto
hay de cada uno en los platos de La Bourgogne?
¿Usted me pregunta por los márgenes que deja cada
plato?
No exactamente. Pensaba más en cuánto tiempo invierte
en cada una de los elementos de su trabajo...
Pero no hay que escatimar la otra cuestión, la que implica
el negocio. Y ambas están muy relacionadas. La manera de
hacer las cosas, el orden, el trabajo, tiene que ver con el resultado.
Para mí este es un punto muy importante: estoy escribiendo
un libro que tiene que ver con este tipo de pensamientos. Mi manera
de ver las cosas. Una ética de la honestidad, de la pasión,
de las tradiciones, del compromiso. Tiene que ver con mi visión
del mundo.
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¿Cómo definiría dicha visión?
Creo que la globalización, la famosa globalización,
tiene un efecto muy grande sobre las personas. Hay gente, sobre
todo los jóvenes, que vive atrapada por el mundo del Internet.
Cambian las relaciones, la comunicación. Cambia, incluso,
el sexo, la política. Creo que una manera de ubicarse diferente
pasa por la identidad, por el volver a las raíces.
Y eso, ¿tiene un correlato en la cocina, en lo gastronómico?
Absolutamente. El correlato es total. Hoy vemos que hay una cocina
muy tecnificada, y, en algún sentido, falsa. No representa
a los valores. Es la cocina que se llama experimental, pero que,
para mí, hoy, cinco años más tarde, ya resulta
vieja.
¿Y cómo se hace para no hacer una cocina vieja?
De la manera más sencilla, que, al mismo tiempo, es la
más compleja. Volviendo a las tradiciones. Platos que hacía
mi abuela, que yo comía cuando pequeño, aquellos
que son parte de la tradición de Borgoña resultan
absolutamente nuevos. Además, no hay platos más
difíciles de hacer bien que aquellos que forman las tradiciones.
Creo firmemente en un marketing diferente, el de la honestidad.
Pero seguramente su vida no será únicamente cocinar
y hacer cuentas como usted dice.
Y sí. Pero todo es parte de una filosofía de vida.
Yo entiendo el marketing de la honestidad, precisamente como una
forma de estar en el mundo. Si usted me pregunta por el tiempo
libre, por lo que hago cuando no cocino, debo decirle que no es
lo mismo lo que hago en Buenos Aires que cuando estoy en Uruguay.
Buenos aires tiene mucho vértigo
Seguramente Internet no debe estar entre sus aficiones.
Todo tiene un valor, según lo que hagamos. Nada es bueno
ni malo en sí mismo. Pero obviamente elijo otro tipo de
cosas. Sentarme en una mesa, tomar una sopa. Escuchar música.
Leer libros sobre religión. Me interesa mucho la parte
espiritual del ser humano. Esa es una de las claves de una manera
de entender las cosas diferentes.
¿Qué música escucha?
Aquella que invita a pensar, a la reflexión. Me interesa,
por ejemplo, el canto gregoriano. Es una música que escucho
seguido y que elijo.
¿Cómo pasa todo ese mensaje, esa forma de vida
a los platos que se comen en La Bourgogne?
La gastronomía es mucho más que sólo cocina,
muchos cocineros piensan que sólo es la cocina y no. El
servicio es mucha buena onda, y siempre lo practico en mi negocio.
¿Cuánto hay de creatividad y cuánto de snobismo
entre sus colegas?
La cocina es cultura. Tiene que ver con el origen de las cosas.
Llega del pueblo, de la tradición de una región,
de una provincia. No hay nada tan impresionante y tan rico como
un pan casero con aceite de oliva. Mi cocina es así. Yo
elegí esta profesión como un medio de vida. Por
eso, cocino de esta forma. Esa es la clave.
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