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1) Vieiras, calamares y mollejas de chivito sobre
palmito amazónico y salsa de coral.
«Yo soy funcionario; ella es bailarina» es una lindísima
canción Chico Buarque de Holanda. Quienes conocen esta
sección de V&S, que une a un restaurante, a un cocinero
con una bodega, un vino, saben que habitualmente se trata de interacciones.
Esta nota no es la excepción: pero de una manera totalmente
distinta. Todo sucede en Sucre a ritmo casi de samba, o algo así.
Mesas altas, sobre la barra que da a la cocina. Y allí
nosotros, viendo cocinar a Alex Atala y disfrutando de su creación
y hablando de vino. Nosotros es, en este caso, significa. Pablo
Naumann, de Terrazas, que viene con su Afincado; Alejandro Maglione,
invitado especial de nuestra revista; nuestros directores, Marcelo
Murano y Aldo Vogrig y el secretario de redacción, Pablo
Helman. La charla discurre sobre el vino, Afincado y sobre tendencias,
formas y fondos de la cuestión. También sobre modos
y modas
Atala parece danzar de otro lado. Se toma decididamente las cosas
con humor. Cuando no está en Sucre como esta noche que
hacemos la nota, dirige el famosísimo (con causa) Dom en
San Paulo y le dicen, según quiénes, según
cómo, el Adria de la cocina brasileña. También
lo comparan con Arzak. El objetivo de su cocina, de la que probamos
algo es «elaborar platos con los productos más genuinos
e introducir en ellos la cultura aborigen y las técnicas
más evolucionadas».
Sucre está lleno. Hay música, el Afincado, en el
decanter empieza a dibujar algo así como volutas en el
aire. Baila.
2) Brandade de bacalao con cauve y porotos negros.
El diálogo también hace volutas. Pablo es un conocedor
(en serio, sin versos) de la cocina regional argentina. Hablamos
de los cocineros que, como Atala, realizan la cocina creativa.
Maglione cuenta su experiencia en El Bulli.
«Para hacer eso -cuenta-, tuvo que desarrollar hasta una
línea de artefactos de cocina. Que ahora se ven. Y ahora
preparate porque viene la cocina del nitrógeno. Y es concretamente
preparate, porque implica barajar y dar de nuevo. O propuestas
a la inversa, con temperatura negativa. Se cocina con vacío,
al mismo tiempo que se hace la cocción. Parece que ya ha
habido degustaciones».
Pablo agrega: «es el momento de las técnicas. Adriá
hace fideos con jeringas, un líquido que solidifica. Hace
también una sustancia química mezclado con el melón
que hace que las gotas cuando estén en contacto con el
aire solidifiquen. Te lo sirven como un caviar perfecto con gusto
a melón».
Tiempos nuevos: Murano agrega. «Entre nosotros Darío
Gualtieri hizo ravioles líquidos».
Maglione polemiza: «tengo que ponerme a pensar si esto me
encanta. Pero lo cierto es que todo lo que dice Adria está
en sus platos».
La cocina de Atala nos hace acordar a lo de Adriá solamente
por la utilizaciones de técnicas innovativas. Pero su búsqueda
del lado del ingrediente que recuerda más, a Arzak. Y además
es brasileño. De aquí. Con todo. Y se le nota: tropicalismo,
más a la Veloso que a la catalana.
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3) Salmón rosado a 60º.
La cena sigue. Lo de los 60 grados lo explica Pablo: es el punto
en el que un salmón empieza a cocinarse, a fusionarse.
Tanta tibieza otorga textura. Además, bebemos un chardonnay,
también texturado.
Murano apunta a una cuestión más bien emocional,
sensitiva. Industible, por otra parte: «quiero hacer un
comentario sobre el vino blanco. Me encantó».
Maglione se pone teórico. Y avanza sobre una cuestión
sin dudas esencial. Propone como polémica aquello del blanco
y la madera. Pablo Naumann afirma que «de todas las reservas
que hicimos de chardonnay desde el 97, a mí es la que más
me gusta. Lo que me parece más interesante es que la fruta
está muy por arriba de la madera. Para mí no es
pesado».
No se puede sino coincidir. Esto viene a afirmar que el Chardonnay
se inserta en esa propuesta que al mismo tiempo moderna y de agradecer.
Equilibrio es la idea, otra palabrita clave. Llega el tiempo de
acercarse más a la cocina de Atala, a través de
la puerta de la sensibilidad que brinda Afincado. ¿o será
viceverza?
4) Lomo de novillo Angus en croute de hongos y foie gras,
con yema de huevo y puré de cava.
El huevo que no es del todo un huevo, la clara es el puré
funciona como una cita o una sguestión adrianica. La única
en un plato intenso. Pablo propone un juego, un poco del malbec
y otro poco del cabernet para acompañar. Con la carne,
algunos en la mesa eligen el cabernet, siguiendo, también
una cierta ortodoxia. De todos modos, Naumann aclara «ambos
vinos resultan muy interesantes. Quizás el malbec tenga
una entrada un poco más dulce». La cuestión
maridaje es la que sigue. Helman recuerda algo que escuchó
del mismo Adriá, en una entrevista que le realizara: el
chef dice que él no sabe de vinos, que el que sabe es el
socio. Y pregunta a la mesa si es preciso que un cocinero sepa
del tema. Maglione dice que ese es un error habitual entre nuestros
cocineros.
Sobre el plato «viste el punto del lomo -dice Naumann-:
es lo que algunos llamarían arrebatado. Yo creo que en
este plato no hay tanta diferencia entre un vino y otro, porque
los dos son muy intensos. Ambos le aportan matices deiferentes».
Murano vuelve a imponer una experiencia sensorial al respecto:
«el cabernet tiene mucho más cuerpo para esta comida.
Lo encuentro más redondo, no tapa nada. Y mantiene algunos
de los sabores en la punta de lengua».
5) Aligot
Ya el vino hizo su trabajo de profundidad aromática. El
tema de los somelieres es otro momento de la charla y la relación
con los consumidor. Naumann plantea una cuestión que es
esencial, tanto como la bebida. Se trata de un tema de humildad.
Cuenta una anécdota con una de las mejores somelieres de
la Argentina, Flavia Rizzutto, y un vino que él consiguiera
en El Tigre. La actitud sobre el vino, de respeto era esencial.
Alguien menciona sobre esa tendencia a describirlo todo, quizás
en exceso es perjudicial. Aquello del alquitrán se acompaña
de risas. Alguien comenta: «Fijáte qué rico,
a caucho quemado». Obvio que el Afincado que ya es todo
en la mesa, huele a vino y a frutas. Destila inteligencia.
6) Brochete de frutas con queso de cabra y cumarú,
Raviol de banana con fruta de la pasión y sorbet de mandarina.
Junto a los postres. también, además, aromas de
puro. Los postres son muy brasileños y el malbec de Afincado
viene a demostrar que Mercosur tiene sentido. Al menos aquí.
Atala se saca fotos con Massey y Trocca. Nosotros seguimos conversando.
El tema, siempre, es la verdad. Finale.
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