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"Saber de vinos lleva una vida. Saber de comida,
lleva otra. Como tengo una sola, yo decidí saber de cocina.
De vinos, sabe mi socio", dijo cierta vez uno de los maestros
de la gastronomía contemporánea, el chef catalán
Ferrán Adria. Cierto. Indiscutible. Tanto, como diferente
es a la experiencia de los consumidores. Nosotros, usted, yo,
Josefina Esnal de Armani Café y Mariano Maldonado de Grafigna,
que trajo su centenario, tenemos ambas percepciones, la del vino
y la de los platos, por lo general, juntos, fusionados, equilibrándose
mutuamente.
Salvo que usted se haya aproximado hace poco al mundo del vino
(ahora que está de moda, sobre todo en Europa, un tipo
de vinos demasiado pensantes como para acompañarse de platos),
salvo que usted por alguna razón misteriosa no beba (más
misteriosa para nosotros, que trabajamos en el mundo del vino),
la experiencia de vinos y platos se da junta, próxima.
Lo dice Josefina, cuando se une a la mesa, en el Café Armani,
mesa en la que ya hablábamos de los momentos del vino,
"como aperitivo, prefiero otras bebidas". Mariano, cuya
relación con el vino es de corte profesional, está
de acuerdo. Todos en la mesa sabemos que ciertos vinos, a determinada
hora del día, funcionan perfectamente. De hecho, Mariano
señala el crecimiento del mercado del vino blanco y de
las nuevas formas culturales que adquiere el mercado de las mujeres
que beben, "está comprobado que hay una cuestión
de sensibilidad a tener en cuenta. Además hay ganas de
aprender y de saber más" que hace que todo se trasforme:
el mundo del vino -no sólo en la Argentina- hoy es más
ancho. Obliga al navegante, al investigador, usted, nosotros,
a nuevas sensibilidades: vinos blancos que se bancan la madera
(como ciertos chardonnays, como el Centenario que ofrece sus dorados
a las copas, ya, ahora, de mediodía, en el Café
Armani, donde se da el encuentro), nuevas cepas ("acabamos
de lanzar al mercado un pinot grigio, un blanco que se da en ciertas
regiones italianas, muy interesante, nuevo en la Argentina, que
en San Juan tiene mucha frescura, juventud"), tintos que
funcionan como blancos ("ya no se da tan estrictamente ese
esquema tradicional -ahora la que habla es Josefina- en el que
el maridaje es blancos con pescados y carnes blancas y tintos
con carnes rojas. Ahora existen tintos que se dan perfectamente
con pescado"), vinos de postre, vinos de precios nuevos,
vinos que se exportan, vinos de diseño y así.
Sólo como aclaración más que pertinente,
digamos que el Pinot Gris de Centenario es también parte
de este nuevo esquema. "Un vino que exportábamos en
cierta época y que nuestros consumidores de otros países,
señalaban como muy parecido al italiano, nos parecía
que era interesante lanzarlo al mercado, así fue como llegamos
a este producto que para nosotros es verdaderamente interesante.
Por novedad y por concepto".
Lo que cambia, lo que permanece
El espacio es blanco, luminoso. En el tercer piso del espacio
Armani, en Alvear, todo es diseño, como resplandeciente.
Asientos cómodos, muchas mujeres, al menos mucho más
que hombres, "lo cual le da un perfil muy diferente a nuestro
restaurante", señala Josefina. Es mediodía,
el Café Armani no abre de noche, lo cual también
describe mucho del tipo de gastronomía a la que uno se
acerca, "platos livianos, con un toque levemente itálico,
pero sin atarse a nada. Platos que varían estacionalmente,
siguiendo lo que tiene el mercado para ofrecer". El Café
Armani aparece como un lugar excelente para frenar al mediodía,
en una zona de la ciudad en la que obviamente no faltan las propuestas,
con varios toques diferentes.
La palabra diseño puede describir el estado de cosas, pero
Mariano encuentra algunas más.
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Paradójicamente, no está hablando de Armani, sino
de Centenario. "Nosotros pensamos que hay dos elementos que
definen a la línea: por un lado, nos parece que sin dudas
se trata de un clásico. Nuestros consumidores lo saben
y les gusta esa característica. Pero, precisamente, como
se trata de un clásico, el asunto es que evolucione con
el paso del tiempo. Se trata de cambiar, para ser siempre los
mismos". Centenario es también el buque insignia de
uno de los buques insignia de la vinicultura argentina, Grafigna,
"somos tradicionales, precisamente, porque el nombre Grafigna,
pesa mucho y nos marca el camino. La familia nos ayuda mucho en
darle identidad. Ellos nos dieron un empuje muy grande con el
museo del vino. Y Centenario guarda mucho de ese espíritu
de innovadores, de pioneros. Pero, claro, a nosotros nos cabe
precisamente, sostener ese espíritu: seguir buscando, hacer
vinos claramente identificables, apelar a esos recursos cuaando
nos acercamos a los consumidores".
En la mesa hay dos carpaccio de salmón ahumado, un rol
de berenjenas y prosciutto y unos langostinos crocantes. Y el
Chardonnay, equilibrando tres propuestas muy diferentes. Josefina
describe: "el carpaccio es precisamente un producto basado
en el ingrediente. Todo el resto del plato está enfatizando
aquella idea. Lo mismo sucede, de forma más sutil precisamente,
con los otros platos: el rol de berenjena, aporta un marco al
prosciutto, lo mismo que el pesto o la pasta de aceitunas. Los
langostinos crocantes también, de alguna manera, consisten
en lo mismo: darle un marco a través del pan de especias
a un ingrediente tan rico como son los langostinos".
En todos los casos, el Chardonnay resiste la prueba claramente.
Ofrece dosis amplias de complejidad y matices, que aun resisten
la complejidad y matices como las de las especias, el dulzor y
el toque marino del plato de langostinos. Pensamos que un mediodía
ya no tan tibio, sino más bien veraniego, esa unión
sola puede constituir todo un almuerzo.
Pero Mariano descubre otro punto en común entre Grafigna
y Armani, en el que Josefina está completamente de acuerdo:
"el toque itálico, ninguna de las dos marcas reniega
de ese elemento. Y ambas dentro de lo italiano, representan la
mirada más clásica".
Nosotros pensamos que la historia del vino argentino es, en gran
sentido ese símbolo: origen italiano que, entre nosotros,
descubre su mejor posibilidad, a través de elementos franceses
(cepas como la chardonnay o la cabernet sauvignon, que ahora está
en la mesa) y, por supuesto los toques de la tierra.
Llegan los platos principales. Una pasta que elige Josefina, un
potaje de mariscos y pescados (Mariano sigue con el blanco, Aldo
Vogrig, de Vinos & Sabores, prueba el tinto) y un gigot de
cordero, plato potente y fuerte, bien argentino, que va perfecto
con el cabernet sauvignon. La pregunta por aquello que se busca
cuando se elige aparece en la mesa, es contestada de forma muy
interesante por ambos. En cuanto al vino, la elección corresponde
a la novedad, a veces, y a la seguridad en las grandes ocasiones.
Como ambos tienen una relación profesional con la comida
y la bebida, buscan cosas nuevas en cada día. Pero, cuando
necesitan, como se dice "quedar bien", apelan a la certeza
que te brindan ideas como la de Centenario.
Cuando la elección es por un restaurante, Josefina dice
"el servicio y la calidad de la comida". Mariano coincide.
Y agrega un matiz: "yo miro mucho los lugares. Para mí
el ambiente es verdaderamente importante. Yo elijo los lugares
siguiendo ese criterio". Ambos, muy jóvenes, saben
que la profesionalidad es precisamente eso: aprender a mirar,
encontrar las claves que diferencian, seguir las tradiciones que
valen la pena.
Claro que, eso, como dice Adria, lleva una vida.
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